Valorizzazione di prodotti lattiero-caseari di razze autoctone regionali
L’obiettivo generale del GO è la valorizzazione di produzioni lattiero-casearie prodotte a partire da latte di razze bovine autoctone: Reggiana, Modenese, Garfagnina, Ottonese e Pontremolese. Il Piano si pone due finalità principali: la prima è aumentare la sostenibilità delle aziende agricole che dispongono di razze autoctone attraverso la caratterizzazione del latte, lo sviluppo e la caratterizzazione di nuovi prodotti derivati.
La seconda è relativa all’apertura e potenziamento di un canale di vendita innovativo per queste aziende, cioè la GDO, attraverso un progetto di filiera corta.
L'obiettivo di Biodiversità è stato quello di caratterizzare e valorizzare il latte delle razze bovine autoctone dell'Emilia-Romagna - Reggiana, Modenese, Ottonese, Garfagnina e Pontremolese - attraverso la trasformazione in prodotti mono-razza. La composizione chimica del latte delle 5 razze autoctone, compresa la frazione N e la composizione della frazione lipidica è stata determinata e confrontata con quella della Frisona. Oltre alla profilazione analitica, il latte è stato valutato da un punto di vista tecnologico. In questo piano, sono state effettuate prove di messa a punto del processo per un formaggio tipo crescenza, un formaggio tipo caciotta e uno yogurt e sono stati prodotti 11 prodotti in scala reale: 3 prodotti di razza Reggiana, 3 di razza Garfagnina, 2 di razza Modenese, 2 di razza Pontremolese e anche 1 prodotto con latte misto. I prodotti sono stati caratterizzati dal punto di vista fisico-chimico, nutrizionale e sono stati testati dai consumatori. Considerando i risultati ottenuti, si ritiene che i prodotti sviluppati nel Piano possano essere venduti attraverso una filiera corta che comprenda anche la GDO, aspetto che è stato esplicitamente richiesto dai consumatori nei focus group.
Ciò contribuirà a far conoscere questi prodotti a un maggior numero di consumatori. Per le razze "minori", rimane il problema che sarebbe difficile rifornire la grande distribuzione a causa dei volumi limitati di latte. Una soluzione proposta è quella di produrre prodotti utilizzando miscele di latte di razze autoctone.
L'approccio e la metodologia applicati nel Piano Biodiversità possono essere applicati ad altre realtà per la valorizzazione dei prodotti sia delle razze autoctone che delle produzioni zootecniche in aree marginali
Primo obiettivo è caratterizzare la razione alimentare impiegata in azienda da confrontare con qualità e quantità del latte prodotto e verificare eventuali correlazioni.
Successivamente sarà studiato l’effetto di razza sulla composizione chimica, nutrizionale e tecnologica del latte per raccogliere dati specifici di razza finalizzati allo sviluppo di nuovi prodotti.
Saranno sviluppati 2 prodotti nuovi per razza tramite focus groups e consumer test che consentiranno di individuare i punti di forza e debolezza dei prodotti e produrli in scala industriale.
Sarà anche organizzato un centro di trasformazione del latte bovino di razze autoctone.
La fase finale è di divulgazione e coaching.
I risultati attesi sono:
1. la caratterizzazione fisico-chimica, nutrizionale e tecnologica dei latti e dei prodotti derivati di tutte le razze coinvolte nel progetto;
2. lo sviluppo di 2 prodotti nuovi per ciascuna razza;
3. l’apertura e/o potenziamento di un nuovo canale di vendita (GDO).
Il piano permetterà di aumentare la conoscenza sulle caratteristiche distintive del latte e dei prodotti oggetto del lavoro, aumentandone i canali di vendita e le quote di mercato.
Infatti, si intende incrementare la quota di mercato, in termini di tipologia di prodotti e volumi, attraverso la creazione di una filiera corta, che coinvolge la grande distribuzione del territorio. A conferma di ciò, il gruppo di lavoro vede il coinvolgimento come partner associato di Coop Alleanza 3.0, attento alla valorizzazione dei prodotti e dei produttori locali e che nel Piano intende commercializzare i prodotti a livello locale garantendo la visibilità delle razze, dei prodotti e dei produttori con l’obiettivo di aumentare la consapevolezza dei consumatori.
Le principali azioni del progetto hanno come obiettivo:
- la gestione e coordinamento del Piano (Esercizio della cooperazione);
- la realizzazione del piano: (Azione 1-Valutazione delle caratteristiche qualitative del latte prodotto in diverse condizioni di allevamento; Azione 2. Caratterizzazione del latte: chimica, nutrizionale e tecnologica; Azione 3-Valutazione dell’impiego potenziale del latte – sviluppo di prodotti a scala ridotta; Azione 4-Creazione di un polo per la lavorazione del latte di razze autoctone e Azione 5-Scale up e caratterizzazione prodotti lattiero-caseari);
- la divulgazione;
- la formazione.
L'obiettivo di Biodiversità è stato quello di caratterizzare e valorizzare il latte delle razze bovine autoctone dell'Emilia-Romagna - Reggiana, Modenese, Ottonese, Garfagnina e Pontremolese - attraverso la trasformazione in prodotti mono-razza. La composizione chimica del latte delle 5 razze autoctone, compresa la frazione N e la composizione della frazione lipidica è stata determinata e confrontata con quella della Frisona. Oltre alla profilazione analitica, il latte è stato valutato da un punto di vista tecnologico. In questo piano, sono state effettuate prove di messa a punto del processo per un formaggio tipo crescenza, un formaggio tipo caciotta e uno yogurt e sono stati prodotti 11 prodotti in scala reale: 3 prodotti di razza Reggiana, 3 di razza Garfagnina, 2 di razza Modenese, 2 di razza Pontremolese e anche 1 prodotto con latte misto. I prodotti sono stati caratterizzati dal punto di vista fisico-chimico, nutrizionale e sono stati testati dai consumatori. Considerando i risultati ottenuti, si ritiene che i prodotti sviluppati nel Piano possano essere venduti attraverso una filiera corta che comprenda anche la GDO, aspetto che è stato esplicitamente richiesto dai consumatori nei focus group.
Ciò contribuirà a far conoscere questi prodotti a un maggior numero di consumatori. Per le razze "minori", rimane il problema che sarebbe difficile rifornire la grande distribuzione a causa dei volumi limitati di latte. Una soluzione proposta è quella di produrre prodotti utilizzando miscele di latte di razze autoctone.
L'approccio e la metodologia applicati nel Piano Biodiversità possono essere applicati ad altre realtà per la valorizzazione dei prodotti sia delle razze autoctone che delle produzioni zootecniche in aree marginali
| Titolo/Descrizione | Url | Tipologia |
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Biodiversità CRPA
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Sito web
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GOI CRPA
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Altro
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CRPA
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Altro
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presentato il GOI Biodiversità in un seminario il 26 ottobre 2018
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Materiali utili
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Biodiversità al workshop dedicato ai gruppi operativi europei attivi nel settore lattiero-caseario
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Materiali utili
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I primi risultati del progetto pubblicati dalla rivista Informatore Zootecnico
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Materiali utili
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Un articolo su L'Informatore Agrario
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Materiali utili
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Un articolo su L'Informatore Agrario
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Biodiversità in TV
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Materiali utili
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