Approcci innovativi e sostenibili per la prevenzione dei difetti fotoindotti nei vini bianchi e spumante
Il progetto fornirà alle aziende vinicole un insieme innovativo di strumenti enologici per limitare i difetti fotoindotti, a basso impatto sulle proprietà sensoriali del prodotto e basso dispendio di risorse aziendali e ambientali. Si individueranno lieviti enologici a ridotto rilascio di riboflavina e metionina, e additivi fenolici ad attività antiossidante. L’assenza di tecniche sottrattive mediante coadiuvanti ridurrà significativamente l’entità delle risorse aziendali oggi necessarie nonché gli scarti industriali di lavorazione non riutilizzabili con vantaggio per la sostenibilità ambientale.
Il sottoprogetto coordinamento prevede che vengano progettate le fasi di ricerca, coordinate le sinergie fra i partner e monitorate le fasi di progressione.Il sottoprogetto innovazione prevede che vengano svolti i seguenti:
- WP1: Studio dei competitori molecolari della reazione di foto-degradazione
- WP2: Selezione di lieviti basso produttori di riboflavina e metionina
- WP3: Prove di micro-vinificazione e micro-spumantizzazione in cantina per la validazione del protocollo
Il sottoprogetto divulgazione prevede che tutte le informazioni ed i risultati conseguiti siano resi efficacemente disponibili agli operatori di settore su scala nazionale e transnazionale.
Verranno selezionati fra i ceppi di lievito per vinificazione noti o di recente isolamento quelli a minor rilascio di riboflavina e metionina, molecole queste responsabili dell'attivazione dei fenomeni causa del difetto di luce. I lieviti. Fra i ceppi selezionati ne verrà selezionato uno ad elevata attitudine enologica che consenta di fornire al vinificatore uno strumento naturale per la produzione dei vini a basso rischio di difetto di luce.
Verranno individuati composti additivi di origine vegetale idonei alla produzione di vini e sicuri per il consumatore efficaci per proteggere il vino dallo sviluppo di difetti olfattivi fotoindotti. Tali additivi verranno ricercati principalmente fa i composti fenolici. Due o tre efficaci additivi, testati per il basso o nullo effetto sensoriale sui vini, eviteranno o limiteranno significativamente, l'attuale impiego di coadiuvanti per la rimozione dei composti all'origine dell'alterazione, come pure l'impiego di rivestimenti plastici specifici per le bottiglie. Sarà così limitata la quantità di scarichi produttivi o l'over-packaging delle bottiglie.
Verranno valutati gli effetti delle modalità di gestione dei solfiti sul difetto di luce e verranno indicate procedure idonee alla corretta gestione di questi additivi ai fini di un più razionale utilizzo.
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