Innovazione e sostenibilità nella produzione vinicola: strategie integrate per prevenire il difetto light-struck nei vini bianchi

Il progetto ha sviluppato un approccio multidisciplinare per affrontare il problema del gusto light-struck (LST) nei vini bianchi, combinando metodi enologici, tecnologici e microbiologici per ridurre l'incidenza di questo difetto. Il lavoro si è concentrato su quattro ambiti principali: la comprensione dei meccanismi chimici alla base del LST, l'identificazione di soluzioni preventive applicabili in ambito enologico, l'ottimizzazione delle pratiche produttive e l'implementazione di nuove tecnologie di protezione.

Descrizione dell'innovazione

1. Comprensione dei meccanismi chimici e individuazione dei marcatori chiave
   È stata condotta un'analisi dettagliata dei processi chimici responsabili dell'LST. La fotodegradazione della riboflavina (RF) in presenza di metionina (Met) è stata identificata come la causa principale, con la formazione di composti solforati volatili quali metantiolo e dimetil disolfuro. Questi composti, responsabili degli odori sgradevoli, si formano attraverso reazioni foto-ossidative attivate da lunghezze d'onda comprese tra 370 e 450 nm. Sono stati definiti i livelli critici di RF e Met che aumentano il rischio di LST, offrendo ai produttori un parametro utile per il monitoraggio.

2. Sviluppo di strategie enologiche preventive

   • Uso di tannini idrolizzabili: I tannini, derivati da castagno, quercia e galla di noce, sono stati aggiunti ai vini in concentrazioni ottimali (40-50 mg/L). Questi composti agiscono come antiossidanti naturali e schermano la metionina dalla fotodegradazione. La loro efficacia è stata verificata sia in condizioni ossiche sia anossiche, con una significativa riduzione dei composti solforati volatili.
   • Riduzione della riboflavina: È stato dimostrato che agenti chiarificanti come bentonite e carbone attivo possono ridurre efficacemente la concentrazione di RF. In particolare, il carbone attivo a pori grandi ha rimosso fino al 94% della RF presente in soluzioni modello.

3. Selezione di lieviti enologici a basso rilascio di RF e Met
   I ceppi di Saccharomyces cerevisiae sono stati selezionati in base alla loro capacità di produrre basse quantità di RF e Met durante la fermentazione alcolica. Questo approccio sfrutta la biodiversità naturale dei lieviti e contribuisce a ridurre i substrati disponibili per le reazioni fotochimiche, limitando così l'insorgenza del difetto.

4. Ottimizzazione del packaging

   • Bottiglie in vetro colorato: Sono state testate bottiglie verdi e ambra, che riducono la trasmissione di luce dannosa rispetto al vetro trasparente. I risultati hanno mostrato che i vini in bottiglie verdi resistono fino a 50 giorni di esposizione alla luce senza sviluppare il difetto, contro pochi giorni per quelli in vetro trasparente.
   • Rivestimenti protettivi: Sono stati valutati film plastici e di carta che assorbono le lunghezze d'onda dannose. Sebbene efficaci, questi rivestimenti aumentano i costi di produzione e presentano problematiche di smaltimento.

5. Uso combinato di antiossidanti
   Gli esperimenti hanno dimostrato che la combinazione di tannini idrolizzabili, glutatione e anidride solforosa è particolarmente efficace nel prevenire l'LST. In particolare, questa combinazione ha limitato significativamente la formazione di composti solforati volatili nei vini bianchi durante lo stoccaggio.

Risultati
L'innovazione sviluppata ha portato a un modello integrato di prevenzione dell'LST, che combina interventi durante la produzione, la selezione dei materiali di imballaggio e l'aggiunta di composti protettivi. Questo approccio ha dimostrato di migliorare la stabilità sensoriale del vino, ridurre il rischio di richiamo del prodotto dal mercato e aumentare la soddisfazione del consumatore, offrendo soluzioni economicamente sostenibili per i produttori.