Microrganismi autoctoni e fitodepurazione per la sicurezza e la sostenibilità del burro e dei formaggi a latte crudo prodotti in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano
Il progetto si pone i seguenti obiettivi: 1) la conservazione e la valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità; 2) l’analisi della compatibilità ambientale del processo di utilizzazione dei secondi prodotti e reflui (generati dalla produzione di formaggi e burro in malga) e il l’introduzione di un processo di fitodepurazione annesso alle malghe con caseificio, finalizzato al miglioramento della compatibilità ambientale di processo e al mantenimento della sostenibilità economica dell’attività.
- Obbiettivo 1: identificazione e isolamento di 30 biotipi autoctoni - caratterizzazione proprietà tecnologiche dei biotipi - selezione di 10 biotipi - preparazione industriale per 2 starter per burro e 2 starter per formaggio - caratterizzazione chimica e microbiologica di latte, cagliata e formaggio – stesura di linee guida.
- Obbiettivo 2: analisi della gestione ambientale delle malghe - studio delle caratteristiche quali-quantitative dei secondi prodotti e reflui e valutazione dell’efficienza dei sistemi di gestione - progettazione definitiva e esecutiva e realizzazione di un modulo di impianto pilota di fitodepurazione presso malga Blumone - Stesura di linee guida.
"Nel territorio della Valle Camonica e del Sebino Bresciano sono presenti 6.500 bovine per una produzione annua di 33.000 t di latte. Gli allevamenti conferiscono il latte alle cooperative o trasformano il proprio latte in circa 170 caseifici, di fondovalle o di malga. In molti caseifici di fondovalle e in tutte le malghe viene trasformato esclusivamente latte crudo per produrre formaggi semigrassi (Silter DOP e formaggi a breve stagionatura) e burro con la panna cruda di affioramento proveniente dalla loro lavorazione. Annualmente in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano si producono circa 500 t di formaggi a latte crudo e breve stagionatura, per un valore di oltre 3 milioni di euro, e circa 180 t di burro da crema cruda per un valore di circa 1.4 milioni di euro. Complessivamente, questi prodotti sviluppano un valore economico pari al 50% del totale originato dalla filiera lattiero-casearia camuna e sebina.
L’impiego di latte o crema crudi necessita di una razionale gestione di materie prime e processi al fine di coniugare qualità e sicurezza con tecniche tradizionali di lavorazione. Parallelamente, la tutela dell’ambiente in cui si trovano le malghe impone l’adozione di strumenti che permettano di ridurre al minimo l’impatto ambientale generato dai reflui di caseificazione e burrificazione. Dunque, tradizione, qualità, e sicurezza alimentare che devono necessariamente essere coniugate con la sostenibilità ambientale nell’ottica di garantire la permanenza di questa attività antropica tradizionale e la conservazione dell’ambiente e del paesaggio culturale in cui si realizza."
Il progetto MIFISSO si pone il seguente obiettivo: conservazione e la valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo prodotti nei caseifici di fondovalle e di alpeggio, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità; per la realizzazione di questo obiettivo, l’innovazione che il progetto intende introdurre prevede l’utilizzo di microrganismi autoctoni nei processi di produzione di burro e formaggi da latte crudo. L’impostazione metodologica comprende la caratterizzazione e la valutazione delle proprietà tecnologiche di batteri lattici isolati da campioni di burro e formaggi e la formulazione con alcuni di essi di innesti autoctoni.
Il progetto MIFISSO si pone il seguente obiettivo: l’analisi della compatibilità ambientale dell'insediamento isolato di malga con caseificio e con reflui di lavorazione e la verifica della fattibilità al miglioramento della stessa mediante l’introduzione di impianti di fitodepurazione annessi alla malga.Per il raggiungimento di questo obiettivo l’innovazione che si vuole proporre consiste nella realizzazione di un impianto pilota di fitodepurazione annesso ad una malga con caseificio. Obiettivo ultimo è testare la fattibilità realizzativa di impianti di fitodepurazione per insediamenti in quota con reflui caseari, dove la stagionalità della lavorazione, le basse temperature e la ridotta stagione di vegetazione possono limitarne la funzionalità operativa e dove vincoli di carattere morfologico, pedologico, naturalistico ne possono altresì condizionare la fattibilità.
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Microrganismi autoctoni e fitodepurazione per la sicurezza e la sostenibilità del burro e dei formaggi a latte crudo prodotti in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano
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