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Microrganismi autoctoni e fitodepurazione per la sicurezza e la sostenibilità del burro e dei formaggi a latte crudo prodotti in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano
Nel territorio della Valle Camonica e del Sebino Bresciano sono presenti 6.500 bovine per una produzione annua di 33.000 t di latte. Gli allevamenti conferiscono il latte alle cooperative o trasformano il proprio latte in circa 170 caseifici, di fondovalle o di malga. In molti caseifici di fondovalle e in tutte le malghe viene trasformato esclusivamente latte crudo per produrre formaggi semigrassi (Silter DOP e formaggi a breve stagionatura) e burro con la panna cruda di affioramento proveniente dalla loro lavorazione. Annualmente in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano si producono circa 500 t di formaggi a latte crudo e breve stagionatura, per un valore di oltre 3 milioni di euro, e circa 180 t di burro da crema cruda per un valore di circa 1.4 milioni di euro. Complessivamente, questi prodotti sviluppano un valore economico pari al 50% del totale originato dalla filiera lattiero-casearia camuna e sebina.
L’impiego di latte o crema crudi necessita di una razionale gestione di materie prime e processi al fine di coniugare qualità e sicurezza con tecniche tradizionali di lavorazione. Parallelamente, la tutela dell’ambiente in cui si trovano le malghe impone l’adozione di strumenti che permettano di ridurre al minimo l’impatto ambientale generato dai reflui di caseificazione e burrificazione. Dunque, tradizione, qualità, e sicurezza alimentare che devono necessariamente essere coniugate con la sostenibilità ambientale nell’ottica di garantire la permanenza di questa attività antropica tradizionale e la conservazione dell’ambiente e del paesaggio culturale in cui si realizza.
Nasce così il progetto MIFISSO che si pone i seguenti obiettivi:
- la conservazione e la valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo prodotti nei caseifici di fondovalle e di alpeggio, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità;
- l’analisi della compatibilità ambientale del processo di utilizzazione dei reflui di lavorazione e il miglioramento della stessa mediante l’introduzione di impianti di fitodepurazione annessi ai caseifici in malga.
Il processo di innovazione sviluppato nel progetto integra in modo strategico metodologie avanzate e linee guida scientificamente validate per la preparazione e l’utilizzo di lattoinnesti naturali termofili, con l'obiettivo di migliorare la qualità microbiologica e sensoriale dei prodotti caseari tipici della Valle Camonica e del Sebino Bresciano.
Un aspetto cruciale è rappresentato dall'adozione di linee guida per la preparazione del lattoinnesto naturale, che consentono di valorizzare il microbiota autoctono e di ottimizzare i processi produttivi. Questo approccio prevede l'utilizzo di latte proveniente da animali in perfetta salute e strumenti rigorosamente puliti e disinfettati, garantendo così standard igienico-sanitari elevati. Il latte, dopo una fase di termizzazione a 62 °C per 10 minuti per ridurre la presenza di batteri patogeni o anticaseari, viene raffreddato per preservare il microbiota caseario. Successivamente, viene incubato a una temperatura costante di 44-45 °C per 7-8 ore, fino al raggiungimento della coagulazione naturale e di un pH compreso tra 4,3 e 4,8. Questo processo permette di selezionare una popolazione microbica composta principalmente da Streptococcus thermophilus, batterio chiave per i processi caseari.
Il lattoinnesto così preparato può essere conservato a 4 °C per tre giorni o, per una maggiore flessibilità, congelato e utilizzato entro dieci settimane. Inoltre, può essere ulteriormente moltiplicato utilizzando latte UHT o bollito, garantendo una replicazione rapida e sicura. Questo sistema è particolarmente efficace per mantenere la specificità e la tipicità dei prodotti locali, in quanto preserva e promuove il microbiota autoctono.
Accanto alla preparazione diretta del lattoinnesto naturale, il progetto introduce un protocollo per l’utilizzo di lattoinnesti congelati Mifisso, sviluppati dal CNR ISPA a partire da ceppi autoctoni liofilizzati. Questo sistema innovativo consente una preparazione agevole e rapida del lattoinnesto, garantendo un’elevata standardizzazione dei risultati. Il lattoinnesto congelato viene scongelato e inoculato in latte UHT scremato, che viene incubato fino alla coagulazione naturale e al raggiungimento del pH ottimale. Anche questo prodotto può essere conservato per tre giorni a 4 °C, assicurando flessibilità operativa ai caseifici.
Questo sistema innovativo non si limita alla produzione, ma si estende alla gestione sostenibile dei reflui caseari attraverso soluzioni ecocompatibili come la fitodepurazione, che rafforzano ulteriormente l’impatto positivo del progetto.
L'innovazione legata alla fitodepurazione, sviluppata nel contesto del progetto Mifisso, rappresenta un approccio sostenibile ed ecologico per la gestione dei reflui caseari prodotti in malga, con particolare attenzione alla tutela ambientale in aree montane di alto pregio naturalistico.
La fitodepurazione sfrutta processi biologici, fisici e chimici naturali per trattare le acque reflue derivanti dalle attività di caseificazione. Gli impianti si basano sull’utilizzo di substrati (come sabbia, ghiaia e argilla) e di vegetazione acquatica, principalmente idrofite emergenti come il Phragmites australis, che facilitano la depurazione attraverso meccanismi come l'assorbimento dei nutrienti, la sedimentazione delle particelle solide e la degradazione batterica dei composti organici.
I sistemi di fitodepurazione consentono la rimozione efficace di inquinanti come azoto, fosforo, solidi sospesi e sostanze organiche refrattarie. Questi processi migliorano la qualità dell’effluente, riducendo l’impatto ambientale e salvaguardando la biodiversità locale. Inoltre, contribuiscono a mantenere un equilibrio ecologico grazie alla creazione di microhabitat favorevoli per flora e fauna.
Nei territori montani, dove i caseifici non sono collegati alla rete fognaria e dove i reflui non possono essere scaricati direttamente nell'ambiente, i sistemi di fitodepurazione si rivelano particolarmente utili. Questi impianti si adattano facilmente a contesti isolati e garantiscono un’elevata compatibilità ambientale, rispondendo alle esigenze di sostenibilità richieste dai regolamenti regionali e nazionali.
Benefici del lattoinnesto naturale
L’utilizzo del lattoinnesto naturale offre numerosi vantaggi che si estendono dalla qualità microbiologica del prodotto caseario fino alla valorizzazione delle tradizioni locali.
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Miglioramento della qualità microbiologica e sicurezza alimentare
- Il lattoinnesto naturale, preparato utilizzando microorganismi autoctoni, consente di selezionare ceppi batterici in grado di garantire un'acidificazione efficace e rapida della cagliata, fondamentale per prevenire la proliferazione di batteri patogeni come Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
- L’impiego del lattoinnesto riduce il rischio di contaminazione microbiologica, migliorando così la sicurezza alimentare e rendendo i prodotti più idonei al consumo.
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Valorizzazione della biodiversità microbica locale
- Preservare e utilizzare microorganismi autoctoni contribuisce a mantenere l’unicità e la tipicità dei prodotti lattiero-caseari locali, come i formaggi a breve stagionatura tipici della Valle Camonica e del Sebino Bresciano.
- Questa valorizzazione aiuta a rafforzare l’identità territoriale, rendendo i prodotti unici e più apprezzati sul mercato.
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Ottimizzazione del processo produttivo
- L’acidificazione omogenea e controllata ottenuta con il lattoinnesto naturale migliora la qualità organolettica dei formaggi, garantendo sapori, consistenze e aromi più equilibrati.
- I protocolli di produzione standardizzati, basati su lattoinnesti naturali, permettono alle aziende di ridurre la variabilità tra i lotti, aumentando l’efficienza complessiva del processo di caseificazione.
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Sostenibilità economica e ambientale
- L’utilizzo del lattoinnesto riduce la necessità di ricorrere a starter commerciali, abbassando i costi operativi e promuovendo una filiera produttiva più autonoma e sostenibile.
- Il lattoinnesto naturale contribuisce a ottimizzare l’uso delle risorse locali, limitando l’impiego di additivi e sostenendo una produzione ecologicamente responsabile.
Benefici della fitodepurazione
L’adozione di sistemi di fitodepurazione per il trattamento dei reflui caseari porta vantaggi significativi sotto il profilo ambientale, economico e gestionale.
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Riduzione dell’impatto ambientale
- I sistemi di fitodepurazione abbattano efficacemente inquinanti come azoto, fosforo, solidi sospesi e sostanze organiche, evitando la contaminazione dei pascoli, dei corsi d’acqua e dei bacini idrici.
- La vegetazione utilizzata nei sistemi di fitodepurazione (ad esempio, Phragmites australis) assorbe nutrienti e favorisce la depurazione naturale delle acque reflue.
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Tutela dell'ecosistema locale
- Questi sistemi creano microhabitat acquatici che favoriscono la biodiversità, offrendo rifugio e risorse per anfibi, uccelli e insetti.
- La fitodepurazione contribuisce al mantenimento dell’equilibrio ecologico in aree montane sensibili, riducendo i rischi di eutrofizzazione e degrado ambientale.
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Sostenibilità economica
- Rispetto agli impianti di depurazione tradizionali, la fitodepurazione è caratterizzata da costi di gestione ridotti, non richiedendo grandi investimenti in energia o personale altamente specializzato.
- L’adozione di questa tecnologia migliora la percezione dei prodotti caseari da parte dei consumatori, che li associano a pratiche sostenibili e rispettose dell’ambiente.
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Facilità di gestione e adattabilità
- I sistemi di fitodepurazione sono semplici da costruire, operare e mantenere, rendendoli ideali per i caseifici di malga, spesso ubicati in aree isolate prive di reti fognarie.
- La modularità e la flessibilità di questi sistemi permettono di adattarli a diverse tipologie di reflui e a vari contesti ambientali.
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Valore aggiunto per il turismo
- L’integrazione dei sistemi di fitodepurazione in contesti naturali accresce l’attrattività del territorio, poiché i turisti apprezzano sempre più la sostenibilità ambientale delle attività produttive.
- L’utilizzo di tecnologie green rafforza l’immagine positiva delle malghe e dei prodotti associati al turismo rurale ed ecologico.
Entrambe le innovazioni, il lattoinnesto naturale e la fitodepurazione, dimostrano come la tradizione e la tecnologia possano collaborare per garantire qualità, sicurezza e sostenibilità in una filiera lattiero-casearia in equilibrio con il suo territorio.
La trasferibilità dell'innovazione sviluppata nel progetto è elevata grazie alla modularità delle soluzioni proposte e alla loro adattabilità a diversi contesti produttivi e ambientali. I protocolli per la preparazione e l’utilizzo del lattoinnesto naturale possono essere facilmente implementati in altre realtà lattiero-casearie, sia montane che di pianura, grazie alla semplicità delle tecnologie richieste e alla possibilità di personalizzare i ceppi microbici utilizzati in base alle specificità locali. Allo stesso modo, i sistemi di fitodepurazione, grazie alla loro flessibilità progettuale e ai costi di gestione contenuti, possono essere replicati in piccole aziende agricole, malghe e rifugi, anche in aree non servite da reti fognarie. La combinazione di innovazioni orientate alla qualità del prodotto e alla sostenibilità ambientale risponde a esigenze comuni a molte filiere agroalimentari, favorendo l’applicazione dei risultati del progetto in contesti territoriali simili, sia a livello nazionale che internazionale. La replicabilità è ulteriormente favorita dalla disponibilità di linee guida operative e dal supporto formativo fornito agli operatori, che ne garantiscono un’adozione efficace e sostenibile.
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