Valorizzazione della carne di pecora sarda
L'obiettivo generale è la valorizzazione della filiera ovina sarda con l’incremento del valore aggiunto delle carni di pecora a fine carriera per incrementare il reddito delle aziende di allevamento e per rafforzare tutto il comparto. L'obiettivo generale è conseguibile attraverso il raggiungimento dei seguenti obiettivi specifici: miglioramento e standardizzazione delle caratteristiche qualitative della carne di pecora a fine carriera, sia in termini di colore che di gusto; realizzazione di prodotti a base di carne di pecora ad alto valore aggiunto (es. hamburger, spiedini ecc.) e coerenti con le richieste del mercato odierno.
Le attività previste possono essere così sintetizzate:
- sperimentazione degli effetti di diverse tecniche di finissaggio delle pecore a fine carriera con impiego di piani alimentari funzionali per conseguire il miglioramento della qualità delle carni, sia in termini di colore che di sapore;
- sperimentazione nel processo di trasformazione per la produzione di prodotti ad alto valore aggiunto;
- analisi di mercato; product test e indagine di mercato per comprendere se alla carne, ottenuta nel corso della sperimentazione, è riconosciuta una qualità percepita e oggettiva superiore rispetto alle altre carni ottenute con il metodo tradizionale.
L’allevamento della pecora da latte di razza Sarda è diffuso su tutto il territorio regionale. La Sardegna con oltre 3 milioni di capi, ovini allevati contribuisce per il 45% della consistenza nazionale. (Istat, 2017). Questa stessa consistenza zootecnica fa in modo che la Sardegna sia la terza regione europea per numero di ovini allevati (elaborazione SSEO su dati Eurostat, 2016). Circa 11.000 sono gli allevamenti di ovini operanti in Sardegna (Anagrafe nazionale zootecnica, 2020). Il 50% circa delle aziende ha meno di 200 capi per allevamento che costituiscono il 20% dei capi ovini presenti in Sardegna. Gli allevamenti con oltre 400 capi ovini sono circa il 15% seppure detengano circa il 40% del patrimonio ovino sardo. La pecora di razza Sarda, è di medio piccola mole, ed è il risultato di selezione orientata per la produzione di latte in allevamenti che fanno amplissimo ricorso al pascolamento per l’alimentazione del gregge. Nella gestione standard del gregge le pecore a fine carriera sono scartate e destinate alla macellazione alla fine della lattazione. Il valore commerciale di questi animali è attualmente piuttosto limitato per cui contribuisce in maniera estremamente esigua al reddito delle aziende di allevamento.
L'innovazione consiste in una combinazione organica di azioni che confluiscono in una proposta di innovazione dei prodotti a base di carne ovina ottenuta da pecore da latte a fine carriera produttiva. L’articolazione delle attività è quindi funzionale e prevede la seguente:
- definizione di un protocollo di allevamento e alimentazione delle pecore da fine carriera per ottenere carcasse con caratteristiche qualitative idonee per la valorizzazione delle carni;
- la standardizzazione di un protocollo di finissaggio per ottenere carni da pecore a fine carriera con colorazione e sapore migliore rispetto a quella oggi disponibile;
- definizione di procedure di produzione della carne (dalla macellazione degli animali al taglio delle mezzene) funzionale per il suo successivo impiego per i processi di trasformazione e confezionamento;
- definizione delle procedure di trasformazione delle carni di pecora per prodotti nuovi e ad elevato valore aggiunto;
- consolidare la percezione dei consumatori sull’elevato contenuto qualitativo dei nuovi prodotti a base di carne di pecora;
- consolidare nei consumatori l’apprezzamento per il contenuto innovativo dei prodotti a base di carne di pecora con elevato valore aggiunto.
- trasferimento delle nuove conoscenze acquisite con l’attività del progetto per la loro implementazione stabile nei diversi livelli del ciclo di produzione (allevamento, trasformazione, e commercializzazione)