Applicazione di innovazioni di processo e di prodotto per lo sviluppo della filiera Latte in Basilicata

Formaggi a caglio di carciofo. I risultati di questa innovazione riguardano due filiere: quello orticola, per la produzione di carciofi, e quella lattiero-casearia.
Nel primo caso, grazie all’utilizzazione dell’ultimo raccolto delle carciofaie, che spunta un prezzo basso tale da non coprire i costi di mano d’opera, le imprese orticole potranno vendere ad un prezzo maggiore i capolini dell’ultimo raccolto, che di solito spuntano un prezzo di mercato che non copre le spese di mano d’opera. Infatti i carciofi avranno un valore aggiunto in quanto saranno utilizzati per la produzione di caglio.
Nel secondo caso, il comparto lattiero-caseario potrà produrre formaggi innovativi tali da occupare nuove nicchie di mercato, sia locale sia nazionale, in espansione, e cioè quelle dei prodotti innovativi e dei formaggi senza caglio animale. Infatti la domanda di novità e di formaggi per “vegetariani” è in crescita, nel Mezzogiorno ma anche a livello nazionale e internazionale. Questi prodotti si prospettano, infatti, molto competitivi, sia per la tecnologia sia per il gusto. Inoltre, l’indotto per la produzione del caglio vegetale, ancora da creare, consentirà sviluppo per l’occupazione, e in particolare quella femminile, essendo questa categoria naturalmente vocata a questa particolare attività.

L’applicazione di questa innovazione consiste in tecnologie validate per la produzione di formaggi a basso tenore di grassi, da latte vaccino, di asina, caprino, soli o miscele, dalla migliorata consistenza grazie all’arricchimento con fibre alimentari che presentano capacità aggreganti: l’inulina e le pectine. 
Questi formaggi risponderanno all’esigenza di sviluppare nuovi prodotti caseari per la pressante richiesta di mercato di prodotti a ridotto  contenuto calorico e “funzionali” per la salute ma buoni al palato. L’utilizzo del latte d’asina in sostituzione parziale (o totale) del latte vaccino potrebbe essere un valido approccio per formaggi a basso contenuto di grassi. Il latte d’asina, infatti, presenta un ridotto contenuto di grassi rispetto il latte vaccino, ma proprio questa caratteristica può rappresentare un ostacolo allo sviluppo di  formaggi di adeguata consistenza. Le difficoltà di produzione possono essere superate grazie all’aggiunta di fibre aggreganti naturali, come l’inulina e le pectine. Dal punto di vista nutrizionale l’inulina presenta svariate proprietà, tra cui le prebiotiche, favorire la digestione, ridurre il gas intestinale. Un altro aspetto molto interessante dell’utilizzo dell’inulina è rappresentato dalle sue proprietà nutraceutiche perché capace di prevenire malattie come il diabete o le cardiovascolari (per aumento dei grassi nel sangue) e l’insorgenza del cancro al colon. Un altro aspetto da considerare è la funzione prebiotica attribuita all’inulina con aumento della densità di Bifidobatteri e diminuzione dei livelli di batteri patogeni. L’impiego contemporaneo di latte d’asina e di inulina potrebbe costituire un’importante innovazione nella filiera della zootecnia da latte.