Valorizzazione delle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali di vini a denominazione di origine prodotti da uve Cortese ed Arneis, applicando tecniche innovative di affinamento

la Regione Piemonte ha finanziato un progetto con l'obiettivo di:1) Fornire a chi opera in cantina gli strumenti per un'agevole gestione della tecnica dell'affinamento dei vini bianchi sur lies;2) Individuare e mettere a punto un procedimento che consenta di ottenere un arricchimento del vino in colloidi di origine parietale impiegando cellule di lievito inattivate, con il vantaggio di una maggiore rapidità del processo di liberazione dei colloidi, costi inferiori e minori rischi di comparsa di odori sgradevoli e di contaminazione microbica nei vini. E' stato ideato un metodo semplice per determinare il tenore in mannoproteine dei lieviti nel corso del processo di affinamento sur lies, che ha dato risultati atti a studiare la composizione in mannosio e glucosio in forma polimerica di 36 vini in commercio.Le prove sono state eseguite su Cortese ed un Arneis, in due aziende, confrontando 3 tesiconservate in barrique di 3° passaggio.1: Il vino è stato conservato limpido 2: è stato conservato a contatto delle lies fini;ƒn 3: è stato aggiunto di cellule di lievito dello stesso ceppo della tesi 2 sottoposte ad un preliminare trattamento di attivazione.Il contatto delle lies fini si è protratto per 8 mesi, mentre la permanenza sulle cellule di lievito è durata 120 giorni.I vini Cortese, come confermato dai dati dell'estratto secco,sono meno strutturati dei vini Arneis ed anche più poveri in colloidi totali In questi la tesi sur lies presenta un tenore in colloidi superiore rispetto alla tesi testimone del 78% circa La valutazione delle caratteristiche sensoriali sono state fatte dopo 6 e 12 mesi di conservazione in bottiglia.Dalle prove (visive, olfattive, gustative e globali) risulta che la permanenza sulle lies ha migliorato le caratteristiche dei vini che presentano un volume ed una persistenza in bocca maggiori ed un sapore amaro meno intenso, risultano mediamente più morbidi ed equilibrati degli altri.