Predisposizione di un protocollo operativo di prelievo, trasporto, raccolta, analisi e valutazione dei referti su campioni di latte di capra e di pecora destinato prevalentemente alla trasformazione in formaggi a latte crudo con meno di sessanta giorni di stagionatura

Il progetto si è articolato in due attività: nella prima si è predisposta una analisi delle strutture produttive in alpeggio e la definizione degli areali di produzione dei prodotti lattiero-caseari presenti negli alpeggi piemontesi. Il censimento ha evidenziato la presenza di 1029 alpeggi aventi un carico animale superiore a 20 Unità Bovine Adulte, distribuiti in 210 Comuni piemontesi. Il 90% degli alpeggi piemontesi è caratterizzato dalla presenza di strutture ma nel 10% circa dei casi non sono stati rilevati fabbricati con ovvi problemi sia dal punto di vista abitativo che produttivo in quanto presso la metà circa di questi viene munto e trasformato il latte. Inoltre, ben il 32% degli alpeggi che effettuano una produzione in loco sono privi di locali di caseificazione. Un altro dato da evidenziare è certamente quello relativo alle modalità di mungitura, per cui prevale ancora quella manuale rispetto a quella meccanica. Presso il 53% degli alpeggi piemontesi gli animali non vengono invece munti il che conferma ulteriormente la tendenza attuale verso l’utilizzo degli alpeggi per la produzione di carne anziché di latte. Nella seconda parte del progetto si sono effettuate le analisi riferite alla carica batterica con il metodo di riferimento per confrontare i dati con quanto rilevato dall’ARAP con il metodo automatico di routine. Dai risultati ottenuti è emerso che per la realizzazione di un programma esteso di controllo della qualità del latte ovicaprino sia necessario attuare alcune misure preventive come è stato già fatto in passato per il piano qualità del latte bovino. Di indubbia utilità sarebbe anche prevedere un sistema di confronto dei dati con quanto rilevato in precedenza nella stessa azienda, allo scopo di individuare possibili errori di campionamento.