Miglioramento della qualità del formaggio Grana Padano nel rispetto della tradizione

1. Approfondire gli studi per ottimizzare le caratteristiche del sieroinnesto. 2. Correlazioni fra l’origine del latte e caratteristiche analitiche ed organolettiche del formaggio in funzione del territorio di produzione. 3. Effetti qualitativi del formaggio prodotto con l’impiego di frangicagliata meccanico. 4. Valutare gli effetti del trattamento termico di attivazione sulle caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche del latte destinato alla trasformazione a formaggio Grana Padano. 5. Valutare le modifiche microbiologiche e chimiche apportate al latte dall'addizione di anidride carbonica prima della caseificazione. 6. Ricerca di correlazioni tra la pasta del formaggio Grana Padano e le caratteristiche della cagliata ottenuta con diverse curve termiche di riscaldamento e cottura.