Caratterizzazione di processi di maturazione e conservazione dei formaggi mediante spettroscopia NMR

Nel progetto sono stati analizzati formaggi vaccini mediante NMR allo scopo di valutare la loro schelf life in condizioni standard e in condizione di cattiva conservazione oltre a valutare l'efficienza di alcuni materiali di confezionamento nel preservare la qualità e la sicurezza alimentare in funzione del tempo. E' stata messa a punto una metodica in estratti acquosi e lipofili. Le tecniche NMR e quelle di pattern recognition consentono di correlare le mutazioni della composizione del formaggio in funzione del tempo e del packaging. Sono stati analizzati 27 estratti acquosi e 27 estratti lipofili di fette e altrettanti estratti di scorze. Nello specifico, sono stati acquisiti spettri 1H-NMR su uno spettrometro NMR Bruker-600 MHz Avance gestito da un computer che utilizza il software TOPSPIN 2.0, con un probe 5  mm BBI. E’ stata studiata la maturazione del formaggio elaborando il profilo metabolico degli estratti acquosi e lipofili tramite analisi statistica multivariata. L’elaborazione degli estratti acquosi con metodi matematici di “pattern recognition” ha consentito l’identificazione del periodo di stagionatura di ciascun formaggio con un’ attendibilità dell'ordine di dieci - quindici giorni circa per le fette e di quindici – venti giorni circa per le scorze. Gli estratti lipofili delle fette e delle scorze, invece, sembrano non avere l’informazione metabolica che ci permette di correlare le variazioni composizionali del formaggio con il tempo di stagionatura. Infatti, le reti neurali a singolo strato ottenute hanno un range di errore troppo ampio per una corretta discriminazione della settimana di stagionatura.