Pecore che parlano come mangiano: toscano
‘Stilnovo’ è un progetto di filiera, finanziato dal PSR 2014-2020 della Regione Toscana per migliorare la qualità del latte ovino grazie a innovazioni di processo e di prodotto, frutto del trasferimento di conoscenze e tecnologie messe a punto dalla Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dal Centro interdipartimentale di ricerche agro-ambientali (CIRAA) dell’Università di Pisa e dal Dipartimento di scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente (DISPAA) dell’Università di Firenze.
L’obiettivo è stato quello di offrire un prodotto sempre più buono e anche più sostenibile per l’ambiente, grazie a pecore che ‘parlano e mangiano Toscano’.
Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa
Altre informazioni
STILNOVO - Valorizzazione della metodologia alimentare e della produzione foraggera per il miglioramento qualitativo del latte ovino toscano
Il presente progetto nasce dalla possibilità di trasferire le conoscenze e le tecnologie messe a punto dalla Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dal Centro interdipartimentale di ricerche agro-ambientali (CIRAA) dell’Università di Pisa e dal Dipartimento di scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente (DISPAA) dell’Università di Firenze, allo scopo di migliorare la qualità del latte ovino grazie a innovazioni di processo e di prodotto.
Il progetto ha coinvolto 9 soci allevatori del Caseificio Sociale Manciano, i loro greggi e alcune aree di pascolo, dove sono state introdotte pratiche agricole sostenibili per migliorare la quantità e qualità del latte, il benessere degli animali e la produttività delle imprese. L’obiettivo è stato quello di offrire un prodotto sempre più buono e anche più sostenibile per l’ambiente, grazie a pecore che ‘parlano e mangiano Toscano’.
Stilnovo è iniziato con il trasferimento di agro-tecniche sostenibili nelle aziende partner del progetto e socie del Caseificio Sociale Manciano puntando sulla tutela e la valorizzazione del territorio e sul trasferimento di innovazioni capaci di migliorare i sistemi colturali, le tecniche di razionamento degli animali e l’impiego di materie prime e mangimi per l’integrazione alimentare degli animali. Al tempo stesso, con la collaborazione dei soci coinvolti, è stata valutata la sostenibilità in termini di impatto ambientale, consumi energetici, razioni alimentari e gestione delle deiezioni, fornendo una fotografia dello stato attuale che sarà utile per migliorare la loro sostenibilità.
Il progetto ha compreso anche l’analisi dei processi di trasformazione e stagionatura, attraverso test dedicati alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei formaggi trattati in crosta con soluzioni alternative. Su questo fronte, si è puntato a un prodotto con proprietà organolettiche invariate e una produzione sempre più sostenibile, sia per l’ambiente che per l’aspetto economico degli allevatori e del Caseificio Sociale Manciano.
Inoltre, sono stati sviluppati metodi di stima basati sulle tecnologie a infrarosso per la valutazione rapida di alcune caratteristiche innovative di qualità del latte, quali la composizione degli acidi grassi e i parametri tecnologici, ed è stato affrontato il problema del controllo sanitario del latte per la ricerca di clostridi attraverso la tecnologia della bactofugazione del latte per diminuire il rischio di difetti dei formaggi durante la stagionatura.
Intervista
Carlo Santarelli è il presidente del Caseificio sociale Manciano, costituito nel 1961 da 21 soci allevatori, e oggi questo numero è aumentato in modo esponenziale. Da allora ne avete fatta di strada!
E proprio così, oggi siamo arrivati a 250 soci allevatori che fanno parte del nostro Caseificio. I nostri allevatori sono espressione di realtà medio piccole con sede a Manciano e nei comuni limitrofi, spesso a conduzione familiare e spinte dalla volontà di portare avanti tradizioni secolari di allevamento e mungitura pur guardando a nuove tecniche e tecnologie.
Come definisce i formaggi che producete?
Ogni fetta dei nostri formaggi profuma di Maremma, a testimonianza del profondo legame esistente fra storia, territorio e tradizione. Questi tre elementi sono ancora oggi le fondamenta della pastorizia e dell’arte di fare il formaggio, secondo le tradizioni casearie del passato ma con lo sguardo sempre rivolto al futuro e all’innovazione. La pastorizia e l’allevamento delle pecore sono stati a lungo una risorsa cruciale della Maremma. E’ qui che per secoli i pastori durante l’inverno conducevano i loro greggi dagli Appennini percorrendo le vie della transumanza.
Come nasce il progetto Stilnovo?
Il progetto Stilnovo nasce con lo spirito di cercare di valorizzare innanzitutto la produzione primaria del latte nel modo più naturale possibile e nel contempo di migliorare le condizioni di allevamento delle greggi.
Quale è stato l'aspetto principale che ha consentito il miglioramento della qualità del latte?
Sicuramente è stata quella di consolidare la razione migliore, attraverso l'utilizzo di materie prime e mangimi che sono risultati ottimali rispetto ai fabbisogni degli animali, del loro benessere. Razione in linea con le caratteristiche dei pascoli e dei foraggi disponibili per gli animali stessi.
Grazie alle innovazioni implementate avete prodotto una vasta gamma di formaggi. Come avete risposto alle varie esigenze dei consumatori?
Oggi abbiamo una produzione variegata per rispondere ai gusti dei consumatori: da chi ama i sapori più tradizionali a chi preferisce quelli freschi; da chi cerca prodotti particolari per intolleranze alimentari o altre esigenze a chi vuole aprirsi a gusti più sfiziosi, fino agli amanti dei prodotti più leggeri o a marchio DOP. Ecco quello che offre il Caseificio Sociale Manciano, garantendo la qualità dei prodotti e un impegno quotidiano per unire una tradizione antica come quella casearia a una continua innovazione e ricerca.