PEcorino ROmano a LAtte CRUdo. Dall'erba al formaggio - Ambiente, Economia e Identità

Le caratteristiche nutrizionali e sensoriali dei formaggi dipendono sia dalla composizione del latte impiegato, sia dalle attività microbiche che si sviluppano all’interno del formaggio a carico dei carboidrati, lipidi e proteine, in conseguenza dell’aggiunta degli starter batterici e, nel caso dei formaggi a latte crudo, della flora microbica spontanea presente nella materia prima. Quindi, tecnica di allevamento e regime alimentare sono in grado di modificare profondamente il profilo lipidico del latte, il livello di acidi grassi ad azione bioattiva e il contenuto in polifenoli e terpeni volatili da essenze vegetali che influenzano notevolmente il gusto e l’aroma dei formaggi. Tutti fattori che contribuiscono alla produzione di un latte migliore ma sano per formaggi di qualità. Limitata risulta l’influenza sul profilo proteico, minerale e glucidico, che dipende da fattori genetici e fisiologici. La caratterizzazione della frazione proteica del latte di partenza è importante, invece, ai fini della coagulazione e della resa alla caseificazione. In un contesto nazionale ed europeo sempre più competitivo e che punta all’intensificazione dei processi produttivi nasce la necessità di valorizzare la qualità dei prodotti offerti, il loro valore aggiunto ed i vantaggi competitivi derivanti dall’allevamento estensivo tradizionale a basso impatto ambientale contro la cronica carenza di innovazione, costi di produzione elevati, mancanza di tracciabilità e qualità media-bassa, fattori penalizzanti l’economia dei nostri sistemi agro-silvo-pastorali. Parte delle suddette criticità possono essere superate con modelli gestionali che unitamente alla qualità del prodotto offerto puntino a salubrità e sostenibilità ambientale.