Dall'Ambrosia al Nettare la straordinaria e millenaria metamorfosi del Miele: processi fermentativi e produzioni innovative
La presente proposta è finalizzata a trasferire specifici protocolli di produzione che consentano di ottenere un prodotto dalle elevate qualità sia organolettiche che compositive mediante l’applicazione delle moderne e consolidate tecniche dell’industria delle bevande fermentate alla produzione di idromele. Obiettivi del progetto riguardano:
Protocolli di coltivazione riferibili ad una “agricoltura conservativa;
Benessere animale” e sua valenza ecologica ed agricola;
Protocolli di produzione agroalimentare;
Riutilizzo del miele residuale “sporco” per la produzione di aceto e distillati;
Creazione di una filiera integrata.
Le principali attività del progetto sono:
- Protocolli di coltivazione riferibili ad una gricoltura conservativa
- Benessere animale e sua valenza ecologica ed agricola;
- Protocolli di produzione agroalimentare che consentono di ottenere idromele dalle elevate qualità chimico-fisiche ed organolettiche,
- Riutilizzo del miele residuale ""sporco"" per la produzione di aceto e distillati.
- Creazione di una filiera integrata, dalla produzione ecocompatibile di miele di qualità certificabile, alla sua trasformazione (idromele) fino ai mercati locali ed internazionali
"Innovazioni di prodotto: applicazione di rigidi protocolli di produzione per la coltivazione di piante mellifere (specie foraggere a basso consumo idrico come la sulla e specie officinali diverse); l'applicazione di protocolli di mantenimento di aree boschive dove trasferire e applicare pratiche virtuose riferibili ad una ""agricoltura conservativa"". Nell'ambito della seguente innovazione:
Parcelle sperimentali per la produzione di piante mellifere;
Protocolli di coltivazione;
Protocolli selvicolturali.
Procedure di controllo"
Innovazioni di prodotto: introduzione di nuove metodiche di allevamento attraverso l'utilizzo di nuove attrezzature (arnie naturali); la diminuzione dei fitofarmaci utilizzati sia direttamente in apiario che in campo. Tali innovazioni permetteranno di ottenere dei prodotti dell'apicoltura ad alto valore qualitativo, nutrizionale e salutistico. Nell'ambito della presente innovazione verranno messe in atto:
Protocolli di metodiche di allevamento;
Procedure di controllo del processo di allevamento;
Prodotti dell’apicoltura (quali miele di sulla, delle piante officinali, di acacia);
Procedure di controllo del prodotto;
Profilo del valore qualitativo, nutrizionale e salutistico dei mieli.
L’innovazione di processo riguarderà il miglioramento e l’ottimizzazione delle pratiche di fermentazione dell’idromele, attraverso:
1. Caratterizzazione aromatica dei mieli
I mieli destinati alla fermentazione saranno analizzati per quanto riguarda il profilo aromatico evidenziando eventuali relazioni della composizione aromatica dei mieli alla qualità finale del prodotto.
2. Utilizzo di lieviti selezionati dal CREA in modo specifico per produrre idromele al fine di massimizzare la qualità del profilo organolettico dell'idromele. Le fermentazioni verranno monitorate periodicamente e saranno condotte le opportune analisi chimico-fisiche di controllo. A fine fermentazione verranno condotte analisi biomolecolari con la tecnica di PCR multiplex sui loci microsatellitari al fine di verificare la dominanza dei ceppi inoculati ovvero che il ceppo inoculato abbia realmente condotto la fermentazione e quindi stabilito una corretta relazione tra ceppo inoculato e qualità aromatica e sensoriale degli idromeli ottenuti.
Sugli stessi idromeli saranno condotte l’analisi della composizione aromatica varietale e fermentativa. Particolare riguardo sarà dato alla quantificazione dei composti a struttura isoprenoidica che potrebbero avere anche valenza di marker chemiotassonomici. Si realizzeranno inoltre analisi olfattometriche degli idromeli finalizzate all’individuazione degli aromi chiave del prodotto per una migliore comprensione della relazione intercorrente tra composizione aromatica, scelte tecnologiche e microbiologiche.
Innovazione di processo: riguarderà il riutilizzo residui dei prodotti mettendo in atto:
Procedure di controllo del processo di valorizzazione;
Prodotti finiti (aceto e distillati) immettibili sui mercati. In particolare, grande attenzione sarà portata sulle tecniche per la separazione ed il successivo recupero del miele residuale che si origina in fase di smielatura. Grazie all’uso di tecniche ed attrezzature più adeguate, tali caratteristiche saranno invece meglio preservate, ed il sottoprodotto ottenuto (miele cotto e/o caramellato) potrà essere utilmente usato come base per la trasformazione secondaria in aceti e distillati.
Protocolli di produzione specifici e consolidamento di un sistema di tracciabilità di filiera conforme ai principi della ISO 22005:2008 attraverso. i protocolli produttivi verranno coordinati al fine di garantire che ogni processo a monte alimenti correttamente i processi a valle e che ogni processo a valle sia in grado di accogliere quanto prodotto a monte.
| Titolo/Descrizione | Url | Tipologia |
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Sito web del progetto
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Sito web
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