Studio dell'attitudine alla trasformazione sia in verde che in nero delle principali cultivar di olive da tavola siciliane

Le prove effettuate sulla fermentazione con acidificazione delle salamoie mediante CO2 hanno evidenziato che il vaso di fermentazione giuoca un ruolo molto importante per la buona riuscita del prodotto. Dalle prove di determinazione della conservabilità delle olive sottoposte a pastorizzazione si è evinto che in nessun campione è stata trovata presenza di lieviti e muffe, inoltre l’andamento del pH ad 1, 2 e 3 mesi di conservazione è risultato essere migliore nel Fusto Inoculato dove si è avuto il miglior procedimento fermentativo. Dalle prove effettuate è stato dimostrato che l’uso di colture lattiche starter è notevolmente vantaggioso quando si vogliono abbreviare i tempi di deamarizzazione delle olive. E'stata fatta una prova sulla fermentazione di diverse cv siciliane di olive trattate con metodo biologico; le cv interessate sono state: Nocellara etnea, Nocellara messinese, Moresca, Ogliarola, Verdese e Tonda iblea. Da quest’ultima prova è stato possibile osservare che tutte le cv interessate hanno un buon contenuto zuccherino, importante quando si sceglie di applicare un metodo di concia che sfrutta il potere fermentativo dei batteri lattici. Più adatta delle altre è risultata la cv Nocellara etnea mentre la meno adatta alla concia con metodo biologico sembrerebbe la cv Ogliarola.