Studio dei sistemi di prevenzione del rischio igienico e dei difetti tecnologici applicabili ai PAT caseari e di salumeria della Provincia di Torino

La ricerca svolta ha permesso di individuare le procedure operative e le fasi tecnologiche, attraverso le quali prevenire i pericoli e i difetti rilevati, e con la successiva applicazione dell’analisi del rischio, si sono definiti i pericoli per la sicurezza alimentare da tenere sotto controllo e si sono identificate e classificate le misure da adottare. Nelle realtà aziendali considerate i rischi possono spesso essere mantenuti sotto controllo attraverso l’applicazione di programmi prerequisito. La ricerca svolta ha inoltre permesso la valutazione del costo necessario all’implementazione di un sistema di prevenzione, analisi e sorveglianza. In tutte le realtà visitate risulta applicato un sistema di autocontrollo igienico-sanitario basato sul metodo HACCP. In alcuni casi però, in particolare per alcuni produttori dei prodotti lattiero-caseari considerati, l’applicazione appare ancora migliorabile. Si è evidenziato, in alcuni casi specifici, che l’assenza di controllo nelle fasi di stagionatura determina il manifestarsi di importanti difetti tecnologici. Ulteriori voci di spesa si sono rivelate essere le analisi sul prodotto finito e sulle materie prime, in molti casi viste come un puro costo. In linea generale si può ipotizzare, per laboratori annessi ad azienda agricola cha abbiano la necessità di riesaminare completamente il piano di autocontrollo igienico, un impegno iniziale di 2 giornate lavorative, in compresenza di un esperto tecnico, equivalenti a due mezze giornate iniziali ed a 4 momenti di circa due ore ciascuno. Pur avendo carattere di volontarietà, è consigliabile quindi per i titolari delle aziende prendere in considerazione questo mezzo di supporto al fine di superare meglio le difficoltà, sia tecnologiche che igienico-sanitarie, che si possono presentare nelle fasi produttive, garantendo così la rispondenza del proprio prodotto ai requisiti cogenti ed offrendo al consumatore specialità casearie e di salumeria tradizionali prive di difetti.