Qualità degli alimenti, gestione degli animali e tecnologia di caseificazione: esempio di filiera produttiva di alcuni formaggi DOP tipici piemontesi in zona montana

È noto come la qualità dei prodotti lattiero-caseari sia influenzata dallo stretto legame tra la zona geografica di produzione, la razza di animali allevati, l’alimentazione e una serie di fattori ambientali e tecnologici dell’ambiente azienda e caseificio. l progetto ha visto coinvolte diverse unità operative che hanno lavorato in maniera integrata per studiare tutti gli aspetti della filiera lattiero-casearia, dall’organizzazione dei sistemi foraggeri e produzione delle scorte di foraggio, alla gestione della stalla e delle produzioni zootecniche, alla produzione di latte e caseificazione di formaggi DOP, alle problematiche connesse al tecnologia casearia e conservazione dei formaggi, alla caratterizzazione della componente grassa e aromatica del latte e dei formaggi, fino alla caratterizzazione sensoriale ed organolettica attraverso l’analisi quantitativa descrittiva con predisposizione della scheda sensoriale per uno dei due formaggi DOP studiati. Inoltre si è potuto contare sulla fattiva collaborazione di molti caseifici e aziende agricole che lavorano sul territorio piemontese che hanno fornito un preziosissimo contributo alla riuscita del progetto. La distinzione dei campioni è avvenuta secondo la stagione e secondo la tipologia di latte utilizzato per la produzione del formaggio Raschera DOP. Dal punto di vista del profilo microbico del Raschera DOP emergono differenze tra le produzioni a latte crudo e a latte termizzato. Anche l’analisi sensoriale ha evidenziato una forte differenza tra le produzioni lattiero-casearie estive e invernali. In particolare la produzione estiva ha evidenziato tre descrittori di odore (di erba, di nocciola e di affumicato) e tre di aroma in più (di erba, di nocciola e di affumicato).