Qualità, certificabilità e valorizzazione dei prodotti semilavorati di prima trasformazione della nocciola Piemonte IGP: valutazione chimico-nutrizionale della granella, degli sfarinati e degli oli di nocciola

Il seme della cultivar di nocciola “Tonda Gentile delle Langhe” è caratterizzato da particolari qualità chimico-organolettiche che, se confrontate con altre varietà o altre specie, spiegano il successo del suo utilizzo a livello regionale e nazionale. I prodotti di “trasformazione” della nocciola sono in genere i semi tostati interi od in granella, utilizzati sia per il consumo diretto che per la trasformazione industriale. Le “farine” disoleate di nocciola, così come l’olio di nocciola ottenuto per spremitura a freddo non sono comunemente considerati “derivati della nocciola”, nonostante siano interessanti per le loro potenziali numerose applicazioni. La caratterizzazione chimica delle farine di nocciola Piemonte IGP è iniziata con la valutazione dell’impatto termico sulla frazione proteica. Successivamente sono stati analizzati alcuni campioni di farine ottenuti mediante tostatura blanda e forte; questi sono stati confrontati con le corrispondenti nocciole non tostate. Sono stati poi caratterizzati alcuni campioni di olio ottenuto per spremitura a freddo nonché alcuni campioni di cuticole tegumentose. Dalle analisi si è potuto dimostrare che le farine ottenute da nocciola tostata mantengono inalterate le proprietà chimiche e nutrizionali della nocciola; la composizione chimica degli oli di nocciola non sembra essere influenzata dalla tostatura delle nocciole; la cuticola di nocciola, da sempre considerata negativamente dall’industria rappresenta, invece, una preziosa fonte di sostanze ad attività antiossidante e antiradicalica.