Monitoraggio dei livelli di micotossine in prodotti tipici della Campania freschi e relazione con i punti critici dei processi di trasformazione

La Campania si caratterizza per una vasta platea di prodotti tipici che veicolano storia, cultura e proprietà organolettiche-nutrizionali. Tali prodotti sono ottenuti rispettando una serie di disciplinari in molti casi stringenti e rigorosi al fine di conservare le caratteristiche e le proprietà di questi prodotti. In taluni casi uno dei passaggi critici di produzione è la fase di essiccazione che se condotta in maniera inidonea consente la colonizzazione e la crescita di muffe produttrici di micotossine. Questi prodotti del metabolismo fungino devono essere abbattuti il più possibile per dare ai consumatori un prodotto che alle caratteristiche dei prodotti tipici associ anche salubrità e sicurezza.La bonifica dalle micotossine per via chimica o fisica non consente nella maggior parte dei casi di conservare le caratteristiche organolettiche e di tipicità dei prodotti per cui occorre approntare delle modifiche di processo per trovare il migliore equilibrio tra la tipicità e la salubrità dei prodotti selezionati.Il progetto ha consentito di verificare in prima battuta se tale pericolo in taluni prodotti è reale o sovrastimato; dopodiché sono state poste in essere delle deroghe ai disciplinari per prevenire l'accumulo delle micotossine specie nei passaggi di deidratazione dei prodotti.Parallelamente per alcuni prodotti si creerà per la prima volta un database di dati sulla presenza o meno di micotossine che permetterà di valorizzarne anche i loro pregi dal punto di vista della sicurezza oltre che degli aspetti organolettici e culturali.La ricerca ha contribuito alla compilazione di disciplinari regionali maggiormente idonei alla produzione di prodotti tipici sicuri ed a basso impatto sulla salute dei consumatori.