Meat Cooking Shrinkage and Water Holding Capacity trend: nuovi parametri per la valutazione qualitativa delle carni bovine

Il progetto ha avuto come obiettivo principale l’individuazione e l’introduzione del parametro di restringimento delle carni alla cottura, il Meat Cooking Shrinkage (MCS) sulla base di indagini condotte su campioni di carni piemontesi. Il MCS è la differenza tra le zone di carne cotta e di carne cruda di un’area di esempio e viene espressa secondo una percentuale dell’area di carne cruda. Il metodo ha utilizzato un disco di carne spesso 10mm e largo 55mm, che è stato misurato prima e dopo la cottura in un forno ventilato a 165° C per 10 minuti, al raggiungimento di una temperatura interna della carne di 70° C. Si è impiegata una analisi delle immagini video per misurare l’area campione di cottura. Il protocollo MCS proposto permette di misurare la perdita dovuta alla cottura al fine di ridurre il costo e la variabilità ed inoltre potrà essere migliorato al fine di ottenere misurazioni di colore sviluppando il software di gestione dell’immagine. Analizzando due o più parametri sullo stesso campione, le correlazioni fra loro dovrebbero migliorare l’efficacia dell’analisi.