Isolamento e caratterizzazione delle popolazioni microbiche autoctone da formaggio Castelmagno DOP e Raschera DOP ai fini della predisposizione di starter per la caseificazione

L’industria lattiero-casearia piemontese ha ormai raggiunto la sicurezza igienico-sanitaria per tutte le sue produzioni. Si sta così aprendo un nuovo fronte: quello della qualità totale, intesa come l’insieme delle caratteristiche positive sia a livello organolettico-reologico-compositivo che nutrizionale. Le aziende agricole auspicano infatti di poter ottenere prodotti meno difettosi e più omogenei così da poter interessare la GDO, mentre i caseifici auspicano prodotti più “tipici” e meno “standardizzati”. L’unica soluzione possibile è quella dell’utilizzo di colture starter autoctone, le sole in grado di garantire prodotti standardizzati pur nella variabilità di areale e prodotti maggiormente caratterizzati e differenziati pur con l’utilizzo di latti pastorizzati. Tra i microrganismi di interesse tecnologico utilizzabili nella formulazione di starter, un ruolo di primo piano è assunto, nel settore lattiero-caseario, dai batteri lattici che risultano essere determinanti nell’acidificazione del prodotto. Nello specifico la caratterizzazione della microflora lattica autoctona permette di acquisire una conoscenza più approfondita relativa ai fenomeni di proteolisi che si verificano durante la stagionatura dei formaggi, in particolare la produzione di sapori sgradevoli dati dalla formazione di peptici “amari”, il tutto con conseguente miglioramento dei caratteri organolettici del prodotto finale, che nel caso specifico ha riguardato i prodotti Castelmagno DOP e Raschera DOP.