Caratterizzazione e valorizzazione dei salumi tipici campani

La ricerca ha avuto come obiettivo la caratterizzazione di salumi tipici campani, salame di Mugnano e salame tipo Napoli, al fine di una loro valorizzazione. A tale scopo è stata necessario individuare un numero significativo di salumifici, presso i quali è stato effettuato un monitoraggio di tutte le fasi del processo produttivo con lo scopo di ottenere dei protocolli di produzione e di individuare punti critici microbiologici e tecnologici. I campioni prelevati dai salumifici individuati sono stati sottoposti ad analisi sensoriale, chimica e fisica con l'obiettivo di determinare degli indicatori di tipicità e di qualità. Inoltre la ricerca ha avuto come oggetto l'individuazione delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche, percepibili dal consumatore, che contraddistinguono tali prodotti dagli omologhi. L'approccio metodologico seguito per il raggiungimento di questo obiettivo ha previsto l'impiego di Focus Group Interviews, con i quali si sono diffuse informazioni circa la percezione dei consumatori degli attributi di tali salumi che vengono ritenuti tipizzanti, e di Consumer Test con i quali le informazioni ottenute dai Focus verranno validate e quantificate. Infatti attraverso l'assaggio dei prodotti oggetto dello studio e degli omologhi presenti sul mercato da parte di consumatori si è verificato se le caratteristiche individuate come tipizzanti i prodotti, sono effettivamente discriminanti oppure non. La valutazione dell'influenza delle informazioni legate all'origine del prodotto ed al tradizionale processo produttivo ha permesso di utilizzare tali informazioni come strumenti promotori di tipicità e di qualità del prodotto.