Caratteristiche qualitative del caglio in pasta e influenza organolettica sul Provolone Valpadana
Contenuti
Obiettivi
Individuare una tecnica di produzione per ottenere caglio in pasta a ridotta contaminazione microbica, tale da consentirne l'utilizzo senza impiego di antifermentativi chimici nella trasformazione casearia e dia per composizione enzimatica "Provolone Valpadana" rispondente qualitativamente.
Classificazione
Tipologia di ricerca
Ricerca applicata / orientata
Area disciplinare
6.6 Tecnologia agroalimentare
Area problema
407 Nuovi e migliorati prodotti alimentari di origine animale (carni, latte, uova, pesce ecc.)
411 Componenti della tipicità dei prodotti primari e dell’agroindustria e controllo dei processi produttivi
412 Processi di trasformazione dei prodotti primari
Ambiti di studio
3.1.1. Comparto bovino da latte
6.3.1. Prodotti tipici/tradizionali
9.1.1. Lavorazione e trasformazione
Parole chiave
formaggi
coagulanti del latte
Ambito territoriale
Regionale
Destinatari dei risultati
Associazioni di produttori, cooperative, consorzi, ecc.
Imprese di trasformazione (cantine, frantoi, caseifici, macelli, ecc.)
Beneficiari indiretti dei risultati
Consumatori
Risultati Attesi
Prodotto innovativo atteso
Introduzione di nuovi parametri chemiometrici ed enzimatici di valutazione della qualità e della tipicità del "Provolone Valpadana"; i parametri riguarderanno soprattutto le preparazioni coagulanti.
Natura dell'innovazione
Innovazione di processo / prodotto
Caratteristiche dell'innovazione
Tecnico-produttive
Per la trasformazione
Forma di presentazione del prodotto
Altro
Miglioramento qualitativo
Si
Enti finanziatori/promotorI
| Ente | Contributo (€) | % |
|---|---|---|
|
Assessorato regionale
|
€69.721,00
|
50,00%
|
|
€69.721,00
|
50,00%
|
Partenariato
Ruolo
Capofila
Nome
Consorzio Tutela Provolone Valpadana
Responsabile
Vittorio Emanuele Pisani
Ruolo
Partner
Nome
Università Cattolica di Piacenza - Istituto di Microbiologia
Responsabile
Bruno Battistotti