Valorizzazione dei vitigni autoctoni calabresi e vinificazione in anfora senza solfiti aggiunti

Il progetto di archeologia sperimentale Archeo-Vino Acroneo nasce dalla volontà di ricostruire il processo di vinificazione antico e di sperimentare le tecniche di coltivazione della vite usate nell’antichità. La prima fase del progetto è stata indirizzata allo studio dei vitigni autoctoni calabresi, quelli più vicini alle varietà coltivate in antico e all’individuazione di aree adatte all’impianto dei vigneti sperimentali. Si vogliono valorizzare i vitigni autoctoni che paiono presentare interessanti caratteristiche enologiche per la produzione di vini in purezza o in taglio. La ricerca di un sostituto alla barrique, comunemente utilizzata dalla maggior parte delle cantine moderne, e l’idea di riprodurre un archeo-vino (il più possibile vicino a quello degli antichi) ha portato la nostra attenzione su una tradizione antichissima come quella della vinificazione o della conservazione del vino in contenitori di terracotta, come l’anfora. Tradizione che per la maggior parte delle regioni viticole europee era, tuttavia, ormai persa da secoli se non da millenni. Alle anfore viene attribuita la caratteristica di mantenere i vini più giovani nel colore e nell’aroma, pur consentendo una corretta evoluzione, soprattutto nei tratti gustativi.

A cosa si deve tale capacità? In realtà non ci sono per il momento risposte dalla scienza e dalla ricerca. Si possono fare solo alcune ipotesi, distinguendo tra i vari usi che si fanno delle anfore e i diversi trattamenti che i contenitori subiscono o meno per essere resi più adatti all’uso enologico. Per il progetto Archeo-Vino Acroneo, si utilizzano anfore del tutto interrate , sia per la vinificazione sia per la conservazione dei vini, con macerazione sulle bucce che – sia nel caso delle uve bianche sia di quelle rosse – si protraggono per periodi molto lunghi, anche di otto o nove mesi. I risultati qualitativi sono dovuti sia al contenitore sia al contatto prolungato del mosto con le fecce, che favoriscono l’evoluzione dei caratteri gustativi, e con le bucce, che arricchiscono il vino di sostanze antiossidanti.

Uno degli aspetti più interessanti per l’affinamento del vino è sicuramente l’inerzia termica dei materiali argillosi e la loro capacità coibentante, caratteristiche che dipendono dal volume dei contenitori e dallo spessore delle pareti. Queste proprietà contribuiscono a dare struttura ai vini giovani, che acquisiscono fin da subito consistenze importanti e portate all’invecchiamento, capaci di resistere e conservarsi nel tempo, anche senza l’aggiunta di solfiti. Altro ruolo importante è poi da attribuire alla forma rotondeggiante dei contenitori, che favorirebbe la sospensione delle fecce in modo da favorire un batonnage naturale. La terracotta è un materiale poroso e permeabile sia ai gas sia, in parte, ai liquidi. L’azione di ossigenazione sull’evoluzione dei vini dipende dal tipo di argilla usata e dalla sua porosità, questi due parametri influenzano sia il passaggio di ossigeno sia le perdite per evaporazione. L’interramento dei contenitori ha lo scopo di ridurre entrambi gli effetti in quanto l’anidride carbonica prodotta in fermentazione resterebbe più a lungo negli strati inferiori del terreno, riducendo l’accesso dell’ossigeno. Allo stesso tempo la minore circolazione di aria sulla superficie esterna degli orci ridurrebbe l’evaporazione e i cali di prodotto. Al contrario delle barriques, l’argilla non rilascia alcuna sostanza nel vino tale da influenzarne il gusto e, diversamente dall’acciaio, non racchiude ermeticamente il suo contenuto ma lo lascia "respirare", grazie ad uno scambio maggiore con l’esterno. Inoltre le anfore non hanno problemi causati dai campi elettromagnetici che le cisterne in acciaio sono soliti generare.