NOVOROD: Validazione di nuove produzioni casearie e di alimenti zootecnici in grado di migliorare la qualità globale del sistema vacca da latte
L'idea del progetto consiste nella validazione di nuove produzioni casearie e di alimenti zootecnici in grado di migliorare la qualità globale del sistema vacca da latte permettendo di differenziare la produzione, creando formaggi alternativi alle paste filate tradizionali
Il progetto Novorod ha avuto come scopo quello di trasferire e validare elementi innovativi lungo tutta la filiera di produzione del settore lattiero-caseario bovino, contribuendo ad aumentare la competitività attraverso l'introduzione di nuove tecnologie ed innovazioni di prodotto e di processo.
Fra gli obiettivi del progetto Novorod c’era quello di testare l’introduzione negli ordinamenti colturali di foraggere ad elevato potenziale di modifica del contenuto di sostanze ad azione nutrizionale nel latte e nel formaggio. Fra queste, in particolare sono state scelte graminacee e leguminose, e una specie come il lino, ad elevato contenuto di acidi grassi insaturi come l' Omega 3 e CLA. Le specie scelte sono adatte per la coltivazione nella nostra regione secondo le tecniche e le esigenze pedo-climatiche di ognuna di esse.
Il gruppo di ricerca, con il progetto, ha messo a punto un coaugulante vegetale innovativo ottenuto dal carciofo bianco di Pertosa.
Questo caglio vegetale utilizzato nella lavorazione del latte vaccino della razza Frisona e Pezzata Rossa, ha dato alla luce a tre tipi di formaggio: caciotta, un semicotto e un formaggio molle.
Il formaggio che ne è derivato è innovativo, ricco, unico, nutre in modo diverso e bene l'organismo del consumatore soddisfacendone anche le esigenze del palato.
Il prodotto ottenuto è stato sottoposto a valutazione sensoriale che ha coinvolto sia un panel di esperti che un gruppo di consumatori. Il giudizio è stato più che positivo nei confronti della caciotta prodotta a caglio vegetale, che lo hanno apprezzato per il carattere innovativo, la spiccata morbidezza e l’equilibrio fra dolcezza, sapidità e nota amara finale.
Il nome prescelto per questo formaggio innovativo è stato “CARCIOCACIO”.
Il progetto non solo prevede l'utilizzo del caglio vegetale ottenuto dal carciofo bianco di Pertosa, ovvero la sperimentazione di nuove tecniche e sostanze coaugulanti ma prevede anche una fase di sperimentazione a monte in particolare nell'allevamento e nella dieta dei bovini da latte.
Tutto ciò ha portato all'implementazione di sistemi di allevamento finalizzati ad una zootecnia da "formaggio" e non più da "latte", a modelli d'allevamento meno intensivi con tutto ciò che ne deriva in termini di rispetto dell'ambiente e del benessere animale.
Le forme di allevamento intensivo causano impoverimento della componente organica del latte con perdita di sapori ed odori e quindi della qualità finale del prodotto.
Con questo progetto di innovazione si sostiene, invece, un modello più ecocompatibile basato su foraggere (meno dispendiose in termini idrici e in trattamenti colturali) in grado di aumentare significativamente le qualità nutrizionali del latte e del prodotto finale, con l'utilizzo di formulazioni alimentari con concentrati di natura oleaginosa ricchi di acidi grassi polinsaturi.
Si tratta di un'azienda molto aperta alle innovazioni ed è pronta ogni qualvolta si presenta l'occasione per collaborare con istituti di ricerca.
E' un'occasione per migliorare ed affinare le tecniche di produzione già collaudate ma principalmente questo permette di acquisire nuove competenze che vanno a migliorare il prodotto finale.