INNOVAZIONI NELLA GESTIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI LUNGO LA FILIERA DEL FUNGO CHAMPIGNON, DAL COMPOST AL PRODOTTO FINITO

Origine dell'idea innovativa

Mediante l'attuazione di questo progetto, si è voluto comprendere quali potessero essere i fattori in grado di contribuire a migliorare l'attuale produzione e permettere all'azienda di effettuare un ulteriore salto in avanti in termini di competitività.

Questo progetto, in conformità a quanto richiesto, prende in esame l'intera filiera di produzione del fungo a partire da quella del compost.

In particolare si è cercato di rispondere ai seguenti fabbisogni:

necessità di migliorare la qualità del fungo prodotto finito, studiando i fattori che, lungo la filiera, lo influenzano maggiormente,
necessità di aumentare le rese di produzione, cercando di avvicinarsi a quelle che attualmente vengono realizzate da produttori del Nord Europa, Olanda in testa, cercando di incrementarla di circa il 15%,
volontà di diminuire impatto ambientale legato alla produzione lungo la filiera. In particolare ciò vale per la produzione del compost di coltivazione, che presenta attualmente impatti ambientali di un certo livello,
mettere a punto i parametri di conduzione della fase di coltivazione (esempio: temperatura, umidità, livello di ossigenazione, ecc…), in funzione dell'effettiva composizione e caratteristiche chimico-fisiche dello specifico lotto di compost di partenza, prendendo in considerazione anche altri eventuali parametri attualmente non conosciuti o gestiti,
correlare la qualità e le caratteristiche del prodotto finito, alle caratteristiche del compost di partenza, ai protocolli di conduzione della fase di coltivazione: ciò permetterebbe di stimare in anticipo la qualità del fungo che si otterrà e meglio organizzare le successive fasi di destinazione del lotto di fungo ad un determinato tipo di lavorazione (es: affettato, composizione con verdure, vendita tal quale, ecc…) ed, in alcuni casi, al cliente specifico.

Descrizione innovazione

Attraverso il progetto, al fine di migliorare la qualità del prodotto finito, sono state studiate e apportate modifiche migliorative al processo di produzione sia in fase di mescolanza del compost, utilizzato come substrato di coltivazione dei funghi (primo anello della filiera), che in fase di coltivazione (secondo anello), che in quella di lavorazione e confezionamento (terzo ed ultimo anello).

A tal proposito è stato definito un protocollo di correzione del compost. Tale protocollo, oltre a definire la tipologia di trattamento correttivo da effettuare, definisce anche le quantità o le tempistiche di durata del trattamento correttivo.

Nel corso del progetto, si è operato inoltre per il raggiungimento di diversi obiettivi operativi lungo la filiera: caratterizzazione del compost mediante l'uso di parametri oggettivi e misurabili, nuove modalità di correzione quando questo presenta deviazioni rispetto alla composizione ottimale e inoculazione di dosi stabilite di micelio per l'inoculo al fine di migliorare la performance economica del processo, salvaguardando in toto qualità e quantità delle produzioni.

Sono stati ridefiniti i protocolli specifici per la conduzione del processo di coltivazione, le categorie qualitativo-commerciali del prodotto finito ed effettuate prove di shelf-life per la verifica degli effetti sulla conservabilità del fungo.

Dunque, è stato progettato e realizzato un sistema informatizzato, in grado di raccogliere tutte le tipologie di dati, produttive ed analitiche, riguardanti l’intera filiera produttiva (compost, coltivazione fungo, lavorazione e commercializzazione).

Sono stati ottenuti risultati soddisfacenti in termini di quantitativi di micelio utilizzati in fase di semina del compost, per cui riducendo del 5-10% tale quantitativo rispetto a quanto indicato in etichetta dal produttore, si riescono ad ottenere compost maturi in tempi più che accettabili. Questa innovazione ha portato ad avere una resa di produzione di funghi, a partire dalla materia prima, di ben oltre il 35%.