FIORVEG:UTILIZZAZIONE DI CAGLI VEGETALI PER LA PRODUZIONE DI TIPOLOGIE CASEARIE INNOVATIVE A BASE DI LATTE BOVINO
L’idea progettuale, anche sulla base del principio di fondo della misura 124, “partire dai bisogni degli attori locali coinvolti” è nata da una precisa richiesta di alcuni operatori del settore lattiero-caseario. Il capofila del progetto FIORVEG, infatti, vanta esperienze importanti nell’ambito dell’utilizzo di coagulanti vegetali per la produzione di formaggi a pasta molle (sia in laboratorio che come "facilitatore" di processi di innovazione). Nell’ambito di una precedente iniziativa, con attività dimostrative e di training in tutte le provincie della regione Campania, gli operatori del settore lattiero-caseario campano hanno espresso l’esigenza di avere a disposizione, per diversificare l’offerta, nuovi coagulanti e di introdurre innovazioni a livello delle tecnologie a pasta filata.
Si è tenuto conto, inoltre, della crescente domanda di prodotti caseari a caglio non animale o ricombinato (OGM). Con la validazione di queste tecnologie casearie, il comparto campano si candiderebbe per soddisfare la domanda proveniente da consumatori con esigenze etiche o religiose tali da escludere i prodotti comunemente disponibili sul mercato.
Per fornire risposte alle esigenze fondamentali del settore delle paste filate, innovazione e formaggi innovativi, oltre, ai coagulati vegetali, sono state effettuate prove di collaudo e sviluppo di linee casearie erborinate. Lo sviluppo di linee casearie erborinate per il settore lattiero-caseario bovino, in generale, e per quello campano, in particolare, rappresenta una novità assoluta.
I due prodotti principali del progetto sono il Caciocavallo a caglio vegetale (Fiorveg) e un formaggio vaccino erborinato. Gli ingredienti, per il caciocavallo, sono latte crudo vaccino, caglio liquido vegetale e sale. Per il formaggio erborinato: latte vaccino pastorizzato o termizzato, siero innesto o lattocoltura di S. thermophilus preincubata in latte, spore di P. roqueforti, caglio vegetale e sale. Caratteristiche principali Fiorveg: crosta giallo-dorata, pasta tendenzialmente fibrosa ma morbida, eventuale occhiatura irregolare; facile al palato per l’ottima consistenza, aromi persistenti, odore burroso, intenso sentore erbaceo. Piacevole acidità con note di amaro dalla leggera persistenza, dolce e sapido al contempo. Resa: 10%. Caratteristiche principali erborinato: crosta a superficie irregolare, unghia evidente, pasta senza occhiature con evidenti scala nature verdi per lo sviluppo di muffe edibili, colore avorio carico, texture mediamente solubile e adesiva, fondente, odore caratteristico del formaggio tipo blue, sapido, burroso, intenso e lievemente pungente nel più stagionato, mai piccante. Resa. 10%.
Sono state effettuate, su entrambe le tipologie di formaggi, le valutazioni di tipo fisico e le valutazioni organolettico-sensoriali (panel di degustazioni con esperti, con operatori del settore e con consumatori). I risultati ottenuti, soprattutto nelle prove di assaggio con gli operatori del settore e con consumatori, lasciano intravedere delle prospettive molto interessanti. Il caciocavallo “Fiorveg” possiede caratteristiche particolari in termini di sapore e di odore, presentando un'accettabilità superiore alla media, verificata attraverso test con i consumatori. Il progetto ha validato anche il periodo ottimale di stagionatura e di consumo. Lo stesso discorso vale nel caso dell’erborinato a coagulante vegetale che, pur rappresentando una novità, ha riscosso, soprattutto presso gli operatori del settore, un elevato grado di accettabilità. Il progetto ha organizzato numerose giornate di training per gli operatori della filiera oltre alla presentazione dei risultati raggiunti.
I benefici indiretti dell’innovazione per l’ambiente, nel medio e lungo termine, sono da ritenersi significativi. L’innovazione, infatti, rispondendo ad una precisa richiesta di una determinata nicchia di consumatori, sempre più numerosa, riguardante i vegetariani, ha consentito alle aziende di aumentare il proprio reddito rendendo sostenibile l’allevamento. La permanenza delle aziende, in determinate aree, ha consentito di svolgere la funzione “sentinella” circa i fenomeni di degrado ambientale.
L’innovazione di processo e di prodotto ha comportato benefici anche in termini di benessere animale. Ai fini della produzione di formaggi con caratteristiche qualitative il più possibile simili, nel corso delle stagioni, si è proceduto all'ottimizzazione della diete degli animali (corretto soddisfacimento dei fabbisogni nutritivi in funzione dello stadio fisiologico).
I nuovi prodotti sono stati proposti sia attraverso visite didattiche che attraverso l'agriturismo. L’innovazione è da ritenersi replicabile e ripetibile nel tempo. Il collaudo dell’innovazione ha fornito, come convalidato nelle giornate dimostrative e dalle visite aziendali, una notevole visibilità all’azienda. Una criticità da superare, si spera a breve, riguarda l’approvvigionamento del caglio vegetale (sono in corso iniziative di aggregazione per la produzione del caglio in maniera continuativa).
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