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FILIERA MAISTRAC: DAL SEME ALLA FARINA
Il mais è, in Italia fin dai primi anni del ‘900, il secondo prodotto dopo il frumento. Per lo più coltivato a fini zootecnici, trova impiego per l’alimentazione umana in prevalenza nelle regioni del settentrione. Le testimonianze raccolte confermano che in passato erano presenti sul territorio numerose varietà locali originatesi da differenti condizioni pedoclimatiche e modalità di coltura. Con l’avvento delle varietà ibride negli anni ’50, più produttive e redditizie, gli ecotipi locali sono andati incontro ad un rapido declino. Alcuni sono addirittura andati persi, ne rimane solo una citazione bibliografica, altri sono stati conservati, attraverso la risemina aziendale, da alcuni agricoltori legati alle tradizioni familiari.
In provincia di Torino se ne contano a tutt’oggi 7 ben distinguibili: i Pignoletti giallo e rosso del Canavese, l’Ostenga del Canavese, il Nostrano dell’Isola, il Marano, gli ottofile bianco, giallo e rosso dell’Albese.
Da qui è nata l’idea di coltivare gli antichi mais piemontesi allo scopo di ripristinare quella biodiversità che c’era un tempo.
I prodotti che ne derivano (farine macinate a pietra) hanno valori nutrizionali superiori alle farine comuni . Con la coltivazione di antichi mais possiamo dare l’opportunità alle future generazioni di poter scegliere cosa coltiviare ed anche ad avere a disposizione diverse varietà di mais.
Gli antichi mais vanno seminati in terreni lontani da quelli nei quali vengono seminati i mais tradizionali, poiché essendo ad impollinazione libera è fondamentale per poter mantenere la purezza del seme.
Il primo step è stato quello di creare un’Associazione di produttori di Antichi Mais Piemontesi e poi di redigere un disciplinare di produzione l’ottenimento delle “Farine di antichi mais”. L’indicazione “Farine di antichi mais” designa esclusivamente le farine degli ecotipi di mais locali (Pignoletto giallo, Pignoletto rosso, Ostenga, Nostrano dell’Isola e Ottofile giallo, bianco, rosso). Si tratta di mais tardivi, caratterizzati da una discreta resa alla macinazione e da un sapore particolarmente intenso.
Allo scopo di garantire la purezza delle sementi, è stata istituita la figura di “agricoltore custode”, cui affidare il compito di riprodurre in purezza il seme di ciascuna varietà, secondo gli standard. I campi assegnati alla riproduzione in purezza devono distare minimo 300 metri lineari da altre produzioni maidicole ed esserne separati da barriere naturale o artificiali.
A tal proposito, la nostra azienda è stata coinvolta nella coltivazione in purezza di due ecotipi su 7 degli Antichi Mais Piemontesi: il Nostrano dell’isola e Pignoletto rosso. Nel caso del Nostrano è stato individuato un appezzamento di 3500 mq, mentre per il Pignoletto rosso sono stati scelti due appezzamenti per un totale di 1300 mq. Una volta raccolto il mais, si è provveduto all’esiccazione della granella destinata alla produzione di farina. Fase importantissima è stata la selezione del seme utilizzato per verificare il suo patrimonio genetico.
La coltivazione degli antichi mais ha permesso un miglioramento nella qualità del prodotto.
Effettuando un' accurata selezione del seme, la misura 124 ci ha aiutato nell’effettuare un miglioramento, ma anche una conservazione dello stesso come patrimonio genetico. Inoltre bisogna ricordare che la selezione del seme è fondamentale per la semina dell’ anno successivo, anche dal punto di vista ambientale consentendo la biodiversità e restringendo il campo allo sfruttamento del suolo.
Le pannocchie, una volta giunte a maturazione e raccolte, vengono portate in Azienda dove vengono selezionate manualmente. Questa operazione seppur impegnativa, ci permette di mantenere un’elevata qualità.
La scelta, inoltre, di farla macinare a pietra consente di ottenere una farina integrale ricca di fibra e di gusto, un prodotto di alta qualità destinato al consumo
La forte prevalenza di lavorazione manuale, impiegata per la semina e per la selezione della prima scelta, trova riscontro nel prezzo maggiore di vendita delle farine.
La coltivazione in purezza di mais ad impollinazione libera e la selezione dei semi ha permesso e permette la conservazione della biodiversità nei mais, e quindi una molteplicità di varietà di produzioni,ma anche la conservazione del territorio agricolo ed il mantenimento dell’equilibrio ambientale, mantenendo intatta la paesaggistica ambientale e non aumentando lo sfruttamento del suolo.
Dovendo seminare in zone marginali, per non incorrere in impollinazioni non volute, questo spesso comporta che siano anche in zone poco fornite dal punto di vista idrico, garantendo indirettamente un risparmio ed una diminuzione dei costi.
Grazie alla misura è stato possibile analizzare le proprietà organolettiche e nutrizionali di queste varietà e compararle con le farine "comuni"a beneficio del consumatore. I benefici emersi sono una qualità del gusto con persistenze diverse in base alle diverse farine derivanti dai mais antichi (dalle più delicate siano a quelle più intense ed amarognole come il pignoletto rosso). I consumatori più anziani hanno tutti confermato di riscoprire gusti e sapori della loro memoria di bambini, di polente mangiate quasi quotidianamente in famiglia, quando la polenta era fonte di nutrimento.
Proprio questo ultimo aspetto è stato valutato con delle analisi, dalle quali si evince un'ottima qualità delle farine che hanno un elevato valore nutrizionale, garantendo al consumatore non solo il piacere di consumarle, ma anche come fonte energetica .
La caratteristica necessaria per poter replicare l’innovazione, è sicuramente la capacità aziendale di saper guardare al passato. Se nel territorio in passato erano presenti delle varietà di mais autoctoni che venivano coltivati, raccolti e conservati con metodologie specifiche, l'azienda potrà valutare se oggi quel territorio è ancora in grado di rappresentare l'ambiente ideale per la coltivazione di quelle varietà. Altro aspetto importante, oltre a quello ambientale, è quello di valutare se nel territorio ci sono persone ed attrezzature che possono essere impiegate nella raccolta, per effettuare la selezione. Una volta terminata questa prima fase, ci si potrà appoggiare ad un mulino a pietra per la lavorazione della farina.
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