Air Hopping

Il processo di base della produzione della birra è rimasto sostanzialmente invariato nell’ultimo quarto di secolo. Le innovazioni finora implementate hanno avuto sostanzialmente l’esigenza di ridurre i costi, aumentare la ripetibilità, aumentare la qualità e la sicurezza del prodotto e ridurre l’impatto ambientale.

Per capire bene l'innovazione che abbiamo implementato, risulta necessario fare un breve excursus sulle fasi necessarie alla produzione della birra:

Si parte dalla farina di orzo maltato che viene diluita in acqua calda. La miscela così ottenuta, denominata “mash”, viene immessa in una caldaia riscaldante e mescolata al fine di ottenere un insieme omogeneo. Questa fase, denominata amilasi, avviene a una temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il secondo fermenta. Il mosto viene poi filtrato e separato dalle trebbie, ovvero dalle crusche del malto d’orzo. Una volta filtrato, il mosto viene bollito una seconda volta per circa due ore. In tale fase è aggiunto il luppolo, dotato di proprietà amaricante ed aromatizzante, e caratterizzato specificamente in funzione della varietà e dell’origine (quantità variabile fra i 200 e i 600 grammi per ettolitro). Oltre a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica la birra, rallenta la riproduzione dei batteri (per una conservazione ottimale) e migliora la stabilità della spuma. Conclusa la cottura, il mosto si appresta ad abbandonare quello che viene considerato il “cuore” della birreria, ovvero i locali che ospitano le grandi caldaie di cottura. Segue una fase di decantazione, quindi la fermentazione alcolica, che determina la trasformazione degli zuccheri provenienti dal malto in alcol ad opera di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces. Si distinguono due fasi: la fermentazione principale e quella secondaria (o maturazione).
Tra la fase di fermentazione e la fase di maturazione, per aggiungere alle birre gli aromi del luppolo senza comprometterne la freschezza, in genere viene utilizzata la tecnica del Dry Hopping.
Si tratta di una luppolatura a freddo e consiste in un’infusione di luppolo nella birra in maturazione, generalmente tra 0 e 5 °C, per un periodo variabile che va da una a più settimane. Lo scopo è quello di estrarre le sostanze aromatiche per conferire fragranza al prodotto finito, senza però aumentarne la parte amara.

Oltre ai classici sentori derivanti da ingredienti quali malto, luppolo e lievito, esiste la possibilità di trovare venature aromatiche differenti. Tali note aromatiche derivano da ingredienti speciali aggiunti in ricetta. In genere durante il dry hopping avviene l’aggiunta che determina l’intensità aromatica, che può essere più o meno pronunciata. Talvolta l'infusione di determinate sostanze conferisce alla birra aromi talmente forti che alla fine il prodotto finito, di birra, ha solo un vago ricordo. Allo scopo di evitare questa tipologia di inconveniente abbiamo avuto l'idea di sostituire il dry hopping con l'air hopping.

L’Air Hopping è una tecnica che abbiamo inventato e sviluppato grazie a mesi di studio e di ricerca nell’ambito dell’aromatizzazione a freddo della birra. Si colloca tra la fase di fermentazione e quella di maturazione ed è il nostro segreto per dare a tutte le creazioni Nadir profumi ricchi che esaltano i sapori degli ingredienti di origine locale che utilizziamo.