Verifica del rapporto tra PKM e resa al caseificio nella valutazione della bufala da latte

L'importanza della destinazione finale del latte ha un ruolo preponderante nell'economia del comparto bufalino e di riflesso anche nei piani di selezione della specie. Gli indici attualmente utilizzati nel calcolo del merito genetico per la specie si basano sia sulla produzione quanti-qualitativa del latte sia sul PKM ovvero la quantità di mozzarella ottenuta da un kg di latte, stimato in base a produzione, % di grasso e proteine. Studi recenti hanno evidenziato come campioni individuali di latte di bufala a parità di caratteristiche chimico-fisiche, presentino valori di resa in mozzarella differenti da quelli calcolati con la formula adottata per il calcolo del PKM. Questo studio lascia intuire la possibile esistenza di altri fattori che, al di fuori della mera composizione chimica, possano influire sulla resa al caseificio. E' noto come importanti differenze nei tempi di coagulazione e nelle caratteristiche reologiche della cagliata del latte di altre specie di ruminanti di interesse zootecnico derivino da variazioni in composizione del latte legate sia a fattori esterni all'animale sia a fattori intrinseci, tra i quali occupano un ruolo di rilievo le differenti varianti genetiche delle frazioni proteiche. A tutt'oggi nella specie bufalina sono stati osservati esclusivamente polimorfismi delle proteine del latte di tipo qualitativo.L'attitudine alla coagulazione del latte attualmente è stimata in base ad algoritmi che necessitano di essere rivisti ed aggiornati. La conoscenza delle interazioni tra management genoma e e resa casearia consentirà una valutazione sicuramente più precisa del merito dei soggetti. La caratterizzazione genetica attraverso l'applicazione delle tecniche di biologia molecolare (es. PCR, sequenziamento...) potrebbe fornire uno strumento valido per la selezione di animali che producano un latte con caratteristiche tecnologiche sempre più idonee a soddisfare le richieste del mercato.