Valorizzazione genetica ed economica delle attitudini casearie del latte nella razza Rendena

L'industria casearia italiana occupa un ruolo importante nell'economia, in quanto circa il 70% del latte nazionale consegnato viene trasformato in formaggi. Per questo motivo le qualità tecnologiche del latte rivestono una grande importanza e sono sempre più frequentemente oggetto di studio. Obiettivo della presente ricerca è stata l'analisi di possibili effetti ambientali e genetici inerenti sia la qualità iniziale della materia prima, sia aspetti tecnologici inerenti la caseificabilità e la qualità delle produzioni casearie a partire dal latte raccolto presso allevamenti di razza Rendena o Frisona del Destra brenta Padovano. Sono stati a questo scopo raccolti campioni di latte da 30 allevamenti monorazza (18 di Frisona Italiana e 12 di Rendena) distinti per tipologia (tradizionale o spinta e, in quest'ultimo caso per la razza Frisona, in base alla stabulazione libera o fissa) in due successivi periodi (fine primavera e fine autunno). Il latte raccolto (circa 10 l/campione) è stato sottoposto a caseificazione presso il minicaseificio dell'azienda sperimentale Toniolo, dell'Univ. di Padova. Successivamente il formaggio ottenuto è stato sottoposto a pressatura, salagione in salamoia e a maturazione fino a 90 giorni. Sia sul latte che sul siero, cagliata e formaggio sono state effettuate analisi di composizione chimica e, per quanto riguarda il latte, sono state esaminate anche le caratteristiche caseificatorie. Sono state infine effettuate analisi di resa e di carattere tecnologico sui formaggi ottenuti (durezza, colore, pH) considerando vari stadi di maturazione (90 giorni). Dal lavoro è emersa una volta in più la superiorità produttiva della razza Frisona allevata nell'area del Destra Brenta rispetto alla razza Rendena, razza autoctona di tipo molto tradizionale. Anche le caratteristiche del latte in partenza hanno evidenziato, seguendo quanto si conosce attraverso il sistema dei controlli funzionali del latte, superiori contrnuti di materia prima atta alla caseificazione (proteine e caseina), sebbene alla superiore frazione proteica sia corerlata anche una superiore perdita della stessa frazione del siero post caseificazione. La Rendena ha mostrato superiori caratteristiche rispetto alla razza Frisona in termini di attitudine casearia del latte (tempo di coagulazione e consistenza del coagulo) anche se la resa in formaggio, condizion