Valorizzazione e caratterizzazione dei formaggi tipici siciliani della Valdemone e della valle di Mazara

Lo studio-indagine-ricerca si è soffermato sui segueti processi-fattori: A.la produzione di Ricotta e l' influenza sulle scelte casearieB.l'assenza di differenziazione nella tecnologia di produzione di tuma, primo sale, formaggio stagionato e difficoltà nella gestione della stagionaturaC.gestione non controllata delle condizioni di temperatura e quindi di acidificazione della tuma, anche nel caso delle paste filateD.grande diffusione della pratica della scottatura della cagliata, ad eccezione dei formaggi freschi, ma grande variabilità di applicazioneE.uso di caglio in pasta di autoproduzioneF.separazione del momento della preparazione del latte (riscaldamento a temperatura di coagulazione) da quello della sua coagulazione e successiva trasformazioneG.modificazione della temperatura del coagulo (quando prevista) per addizione di acqua calda, anziché per scambio indiretto di caloreH.filatura e rassodamento/raffreddamento delle paste filateI.tecniche di salaturaJ.condizioni di stagionaturaUn aspetto che è emerso dal lavoro, ha evidenziato come alcuni metodi di lavorazione tradizionali guardano più alla logica di vendere quello che si è prodotto e non alla logica moderna di produrre in base alla domanda di mercato e alle diverse fasce di consumatori.