Tecniche innovative per la vinificazione di Albarossa e Cornarea

Il confronto tra le uve Albarossa e Cornarea ha riguardato 2 tesi di vinificazione, denominate: tesi T (testimone) e tesi MC (macerazione a caldo). Sono state utilizzate vasche di acciaio inox termo-condizionate di capacità 5hL, con una durata di macerazione uguale per tutte le tesi. Per la tesi T l’uva pigidiraspata è stata solfitata, il mosto addizionato di lieviti secchi attivi come pied de cuve (20g/hL) e portato alla temperatura di 28°C. Subito dopo sono stati effettuati due rimontagli al giorno (per un volume di mosto rimontato pari a quello presente in vasca), di cui uno all’aria e l’altro al riparo dall’aria, fino a svinatura. Per la tesi MC sono stati eseguiti i medesimi passaggi iniziali; i rimontagli tuttavia sono stati fatti strettamente al riparo dall’aria (per un volume di mosto rimontato pari alla metà di quello presente in vasca) fino al raggiungimento dei 6° alcolici; da questo momento la temperatura è stata portata a 28°C e i successivi rimontagli (per un volume di mosto rimontato pari a quello presente in vasca) sono stati effettuati in presenza di ossigeno (estrazione differita). Terminata la fermentazione alcolica e verificata l’assenza di zuccheri residui, il vino è stato nuovamente solfitato, la vasca sigillata (per evitare perdite di alcol) e la temperatura abbassata a 25°C procedendo alla svinatura. In seguito i vini sono stati solfitati ed imbottigliati. Successivamente si sono controllati l’andamento della fermentazione alcolica, con prelievi di campioni di mosto-vino dalle vasche in fermentazione ed effettuati i controlli chimici analitici (pH, acidità, presenza di antociani, flavonoiodi, densità, titolo alcolometrico, ecc.) e l’andamento della fermentazione malolattica e delle condizioni di conservazione dei vini. Infine sono stati effettuati, dopo periodici assaggi dei vini, le analisi sensoriali dei vini con ulteriore analisi delle sostanze volatili.