Sviluppo di tecnologie di conservazione e confezionamento dei prodotti della IV gamma

A valle del rilevamento del fabbisogno di ricerca e sviluppo del mercato,  volto al miglioramento ed alla diversificazione dei prodotti di IV gamma, è stata attuata l’individuazione delle caratteristiche principali delle innovazioni di processo relative al comparto. Lo studio effettuato ha confermato l’interesse crescente verso i processi di bioconservazione che garantiscono la stabilità dei prodotti IV gamma con la conseguente possibilità di indirizzare quindi la ricerca verso un approccio integrato che preveda anche l’impiego di soluzione innovative di tipo biotecnologico, connesse con le tecnologie già consolidate. Le tecnologie emergenti prevedono infatti l’utilizzo di sostanze naturali a carattere biocida, di disinfettanti naturali e, non ultimo, di microrganismi antagonisti. Su scala laboratorio è stata quindi svolta la caratterizzazione microbiologica dei prodotti orticoli di interesse (insalate IV Gamma), a cui è seguito l’isolamento di diverse specie microbiche. In questa fase è stato portato avanti sia l’isolamento di batteri lattici autoctoni (Lactobacillus brevis, Lactobacillus lactis, Lactococcus acidophilus, Leoconostoc mesenteroides) effettuato su campioni di insalata di IV gamma, che l’individuazione di ceppi microbici, noti in letteratura per questo tipo di attività, consultando le banche dati ufficiali. Infine è stata svolta l’esecuzione di test di antagonismo con l’impiego di batteri lattici in vitro e in vivo, per valutare l’efficacia di ceppi competitori antagonisti di specie indesiderate. In particolare, sono stati utilizzati come antagonista Lactobacillus species contro i patogeni E. coli  e S. aureus, e Leuconostoc mesenteroides contro il patogeno Listeria monocytogenes. Resta da valutare l’inserimento nel ciclo produttivo della fase di bioconservazione con l’obiettivo di ottenere prodotti migliori senza conservanti.