Studio e realizzazione di nuovi prodotti a base di carne e latte aromatizzati con birra artigianale e suoi sottoprodotti

Il progetto si è sviluppato lungo tre linee di intervento. Nella prima fase si sono definite le aromatizzazioni ed in seguito sviluppati e caratterizzati i prodotti aromatizzati ottenuti. Dopo una fase preliminare di definizione delle aromatizzazioni possibili, sono state effettuate 33 lavorazioni di salumeria e 40 di caseificio, valutando inizialmente da un punto di vista tecnologico l’applicabilità della aromatizzazione. Tutti i prodotti sono stati quindi sottoposti ad un esame sensoriale al fine di valutare la presenza nei prodotti stessi di odori/aromi riconducibili alla aromatizzazione effettuata e di eventuali difettosità causate dalle modifiche indotte dal processo di aromatizzazione. I prodotti risultati più interessanti sono stati infine sottoposti ad analisi chimico-fisica, al fine di determinarne l’etichetta nutrizionale minima. I risultati ottenuti hanno evidenziato la possibilità di ottenere prodotti lattiero-caseari e di salumeria aromatizzati con la birra o le sue miscele aromatizzanti, tuttavia il risultato di tale connubio è fortemente condizionato dal tipo di prodotto considerato e dalle tecniche utilizzate per la aromatizzazione. Una seconda linea di intervento del progetto è stata invece la messa punto di un packaging in grado di raccogliere i tre prodotti del progetto, che soddisfi requisiti funzionali, normativi, di comunicazione e ambientali. Il progetto finale è una sorta di bisaccia a doppio scomparto in tessuto-non tessuto in grado di contenere in un’unica soluzione, ma distinte, la bottiglia di birra, i prodotti di salumeria e quelli lattiero-caseari. Una terza linea di intervento è stata dedicata allo studio di un possibile percorso per la certificazione volontaria di prodotto. Si è quindi analizzata la normativa in merito e si sono ipotizzati i diversi scenari per l’ottenimento di un marchio collettivo, individuando i parametri certificabili ed ipotizzando un disciplinare di produzione su cui basare la futura certificazione dei prodotti.