Studio delle potenzialità enologiche di lieviti autoctoni del genere Metschnikowia ai fini dell'aumento degli aromi varietali delle uve e selezioni di lieviti saccharomyces per la produzione di vini aromatici

  L’impiego di tecniche microbiologiche e molecolari ha consentito l’isolamento e l’identificazione di lieviti indigeni della specie Metschnikowia pulcherrima, a partire da campioni di mosto provenienti dall’isola di Pantelleria. Successivamente, sono state effettuate le prove enologiche utili ad individuare i ceppi di M. pulcherrima autoctoni con attività beta-glucosidasica ritenuti più idonei alla vinificazione, da impiegare assieme ai lieviti indigeni del genere Saccharomyces, in sostituzione di preparazioni fungine costose che sono viste dal consumatore come interventi “artificiali” nel processo di vinificazione per la produzione di vini sperimentali, con le seguenti ricadute economico-sociali. Tuttavia la perdita di funzionalità dell'enzima in condizioni di vinificazione ha reso attualmente improbabile l'impiego di tali ceppi per intensificare l'aroma varietale dello Zibibbo di Pantelleria a meno che non si faccia ricorso alla manipolazione genetica o non si vada alla ricerca di ceppi naturali con attività enzimatica stabile nelle condizioni saggiate.