Selezione di microrganismi autoctoni da vitigni della costa e delle aree interne per la produzione di vini abruzzesi

Il vino ha un ruolo primario sia in Italia che in Europa e nel mondo, in termini di produttività, di qualità e di tradizione. La caratterizzazione dei lieviti presenti nelle fermentazioni spontanee ha messo in evidenza come la specie di lievito sia, di se stessa, un fattore fondamentale nel determinare la qualità del vino. L’uso di starter commerciali assicura vini bilanciati e riproducibili, riduce la possibilità di contaminazione ma sicuramente causa una perdita delle principali caratteristiche sensoriali del vino. La tipicità di un vino può essere assicurata mediante l’impiego di ceppi di lievito autoctono che garantiscono l’eccellenza tradizionale che non è possibile raggiungere mediante inoculo di lieviti selezionati in altre zone viticole.Nell’ambito del presente progetto erano previste le attività di  analisi quali-quantitativa della microflora (lieviti e batteri) presente nelle diverse fasi della filiera produttiva del vino; una valutazione delle proprietà tecnologiche dei ceppi isolati; l’inserimento in ceppoteca dei microrganismi idonei per costituire un inoculo da utilizzare nei processi di vinificazione; ed una validazione dell’inoculo attraverso la realizzazione di processi di vinificazione.I ceppi autoctoni sono stati isolati dai biotopi legati ai vitigni selezionati della Regione Abruzzo. L'attenzione è stata concentrata su campioni di isolamento quali tralci, foglie, corteccia, erbe, terreno, uve in stadi di maturazione diversi, mosto. All’attività di isolamento dei lieviti segue l’identificazione degli isolati, la caratterizzazione biochimica, e la caratterizzazione genetica e tecnologica delle specie individuate. Presso il CRAB è in uso uno strumento informatico per la gestione delle informazioni relative ai Ceppi potenzialmente utilizzabili (CPU) in campo agroalimentare nel quale sono stati riportati anche i ceppi potenzialmente utili in viniviticoltura.