Selezione di lieviti per il miglioramento qualitativo della grappa

La sperimentazione condotta nell'ambito del progetto Lievigrappe ha previsto la valutazione delle performance di fermentazione in vinaccia destinata alla produzione della Grappa, di alcuni lieviti scelti tra un pool più ampio di ceppi, appartenenti al gruppo Saccharomyces, collezionati nel corso di sperimentazioni precedenti. I lieviti sono stati isolati durante la fase di stoccaggio da vinacce provenienti da diverse matrici vegetali (uva Moscato o uva Prosecco) o sottoposte a trattamenti tecnologici quali acidificazione della vinaccia al momento dell'insilamento, refrigerazione, conservazione a temperature superiori a 35°C, oppure insilamento immediato in cantina. Nel presente lavoro è stata innanzitutto completata l'analisi genetica di un totale di 102 ceppi, caratterizzati utilizzando una tecnica già presente in letteratura. Gli isolati sono stati precedentemente cresciuti in mosto sintetico per valutarne le principali caratteristiche tecnologiche con lo scopo di individuare un possibile candidato da utilizzare per una prova di inoculo di vinaccia fresca su scala pilota. Per questomotivo, è stato messo a punto innanzitutto un sistema di screening relativamente rapido, su scala di laboratorio, per la valutazione delle performance di fermentazione dei lieviti nella vinaccia considerando i seguenti parametri: condizioni di stoccaggio, concentrazione della microflora naturale, durata della conservazione della vinaccia. Sono state condotte una serie di prove preliminari che hanno previsto l'introduzione di lieviti in vinaccia scelti per alcune caratteristiche tecnologiche interessanti tra i 102 precedentemente analizzati. L'analisi del profilo aromatico del distillato ottenuto ha rilevato come rispetto alla vinaccia non trattata si verifichi un notevole effetto dei lieviti introdotti. Tra questi è stato possibile individuare un ceppo in grado di produrre buone qualità di sostanze apportatrici di aromi (esteri) e basse quantità di composti sgradevoli o indesiderati nel distillato. Il lievito è stato quindi utilizzato nella vendemmia 2010 come inoculo su scala pilota in vinaccia di Prosecco, con lo scopo di valutare la dominanza del ceppo sulla microflora presente e la produzione di aromi di fermentazione in grado di distinguere il distillato rispetto a quello ottenuto da vinaccia non trattata.