Riqualificazione e caratterizzazione del Freisa di Chieri e Collina Torinese (Bonarda, Barbera, Cari) DOC

Le tipologie di appassimento condotte sono state due: una di breve durata finalizzata a produrre uva Freisa per la tecnica del governo e per la produzione di un vino forzato e una più lunga per la produzione di un vino passito. Per valutare l’andamento dell’appassimento sono stati monitorati il calo di peso e l’incremento del tenore in zuccheri. Per la prova di sovramaturazione in vigneto sono state lasciate tre piante, che sono state campionate ogni 48 ore per valutare l’incremento zuccherino. In fruttaio ed in vigneto sono stati monitorati invece solo la temperatura e l’umidità relativa. L’appassimento in fruttaio ha permesso di raggiungere una concentrazione zuccherina di 262 g/L già dopo 48 ore e nel vigneto la stessa situazione si sarebbe ottenuta dopo tre giorni. Questo risultato evidenzia come le condizioni climatiche, oltre ad essere il fattore condizionante per la sovramaturazione sulla pianta sono anche determinanti per l’appassimento in fruttaio, mentre non hanno alcuna influenza sull’andamento del processo di appassimento nella cella climatica. L’elevata correlazione tra i consumi energetici e l’incremento degli zuccheri indica un incremento crescente del consumo energetico all’aumentare del tempo necessario a raggiungere la concentrazione zuccherina desiderata indice di una maggiore difficoltà dell’uva a cedere l’acqua all’aria. I rilievi hanno messo in luce le forti differenze di tra l’appassimento naturale in vigneto o in fruttaio condizionati dall’andamento climatico e quello in cella climatizzata. La cella permette infatti un appassimento controllabile dell’uva, evitando sprechi di uva e contrastando l’insorgenza di muffe potenzialmente pericolose per la produzione di micotossine. Non è tuttavia da sottovalutare il costo energetico dell’appassimento che però può essere in parte reintegrato attraverso una maggiore razionalizzazione del lavoro e una materia prima con caratteristiche migliori e più uniformi tra le annate.