La gestione della qualità igienica nelle attività macellazione,sezionamento e trasformazione della carne suina: applicabilità del metodo HACCP e definizione di strumenti utili alla sua attuazione.

Il progetto si è proposto l’obiettivo di fornire agli operatori della filiera di trasformazione delle carni suine una linea guida, secondo una enunciazione da “Manuale di Buona Prassi Igienica” (MBPI), per la predisposizione di un manuale di autocontrollo secondo i principi della ISO 22000/05, e di fornire i dati dell’applicazione sperimentale del modello presso quattro aziende del territorio; ciò al fine di agevolare le aziende del settore nell’adeguamento ai nuovi requisiti cogenti attraverso l’individuazione di parametri e di sistemi organizzativi in grado di prevenire i rischi, individuare e gestire le non conformità, assicurare la rintracciabilità, la qualità e la salubrità del prodotto nelle diverse fasi della filiera della trasformazione di carne suina. L’attività di valutazione dell’applicabilità del progetto nelle aziende campione, ha evidenziato un elevato grado di ottemperanza ai requisiti cogenti. In tale favorevole contesto è quindi possibile intervenire con proposte concrete di miglioramento del sistema già in funzione, quali ad esempio l’integrazione delle procedure utilizzate con una gestione della qualità basata sullo standard ISO 22000/05. Inoltre ottemperare ai nuovi requisiti cogenti, dando inoltre il valore aggiunto della certificazione al proprio sistema di autocontrollo, non richiede un sforzo eccessivo alle aziende. Dalla revisione dei manuali di autocontrollo e la realizzazione di un modello applicativo, è emerso che il MBPI progettato nel corso della ricerca è un adeguato strumento di supporto per le aziende che intendono mantenere elevato il livello di sicurezza dei propri salumi, investendo ulteriormente sull’ottimizzazione delle proprie risorse. Per le aziende esaminate inoltre è chiaramente delineato, nel caso la direzione aziendale lo decidesse, il percorso per ottemperare a tutti i requisiti della norma ISO 22000 e richiedere la certificazione del proprio sistema di gestione della sicurezza igienica ad un ente accreditato.