Isolamento e caratterizzazione di batteri lattici autoctoni per l'ottenimento di una fermentazione malolattica sicura e per la valorizzazione della tipicità di vini piemontesi

Il progetto si è svolto nel triennio 2008/2010 con i seguenti obiettivi: Isolamento e caratterizzazione di batteri malolattici autoctoni in cantine del Piemonte. - Selezione dei ceppi migliori da utilizzare come starters in funzione del tipo di vino, in maniera da esaltare l'originalità dei diversi prodotti ed il legame con il territorio. - Preparazione e conservazione presso il CRA-ENO dei ceppi selezionati, a disposizione delle cantine per vendemmie future. La scelta delle cantine e dei vini è stata eseguita dalla VIGNAIOLI PIEMONTESI che ha provveduto al prelevamento dei campioni di vino presso le aziende ed alla loro consegna presso il CRA-ENO. Sui 10 vini presi in esame si è eseguito un campionamento in cantina alla fine della fermentazione alcolica e fatte analisi chimico-fisiche, sensoriali e microbiologiche. Successivamente, è stata seguita la fermentazione malo-lattica, ripetendo al termine le analisi. Dallo studio è emersa la grande variabilità genetica che si riscontra in O. oeni, ma si è anche evidenziata una predominanza di alcuni genotipi in campioni provenienti da diverse cantine. Esiste, quindi, una distribuzione geografica dei ceppi di O. oeni che crescono spontaneamente nel vino. I risultati dell'analisi sensoriale dimostrano che l'inoculo con i ceppi selezionati mantiene inalterata la tipicità dei vini. In questo studio si conferma che l'inoculo di una mix di ceppi è una garanzia di successo per la FML, in quanto dà la possibilità che almeno un ceppo si adatti a variazioni del vino in diverse annate Si può concludere che i batteri autoctoni selezionati possono essere, quindi, una valida alternativa agli starter commerciali nell'induzione della FML, non andando a stravolgere le caratteristiche tipiche del vino e della zona di appartenenza, ma nel contempo assicurando la presenza esclusiva di batteri positivi, che non apportino eventuali difetti al vino e rafforzino il legame con il territori.