Innovazione tecnologica ed incremento della Shelf Life per l'Asti DOCG

L’esigenza di allungamento della vita di un prodotto appare oggi fondamentale. Risulta quindi importante approfondire lo studio dei fenomeni che stanno alla base del decadimento del prodotto. Il progetto ha agito in questo senso in quattro fasi fondamentali della produzione dell’Asti tutte riferite al ciclo di trasformazione. La prima ha riguardato i sistemi di maggiore selezione delle uve, in modo da formare masse più piccole ed omogenee, che consentano una diversificazione del prodotto finito in fasce di prezzo finalizzate ad un riposizionamento del prodotto nel mercato. Un secondo aspetto ha riguardato la raccolta dati sulla differenza di qualità del mosto in cantine che lavorano il mosto con tecnica tradizionale e iperossidativa. Un terzo aspetto ha visto il monitoraggio del processo di spumantizzazione, condotto tradizionalmente in autoclave, ma anche con il metodo classico in bottiglia. Un quarto aspetto ha riguardato il monitoraggio, in condizioni industriali ed applicabili, della curva di decadimento del prodotto, controllando l’andamento dei principali parametri chimici compositivi. Dalle analisi è emerso un quadro analitico dei parametri tecnologici di maturità molto simile tra le differenti prove. La determinazione del profilo terpenico mostra che esistono delle differenze importanti tra le masse di uva vinificate nelle cantine. Dopo aver effettuato tre prese di spuma differenti su due mosti si è scelto di effettuare una fermentazione di alcol sul mosto base ottenuto da flottazione con aria ed una spumantizzazione di alcol col mostoso ottenuto da chiarifica. L’analisi sensoriale dei vini ottenuti ha mostrato una preferenza da parte del panel di assaggio dei campioni conservati alle temperature inferiori. Tra le temperature di conservazione in esame, i vini conservati a quella più elevata risultano i meno preferiti, con differenze significative rispetto a quelli a temperature inferiori.