Innovazione tecnologica e aspetti logistico-gestionali per la tracciabilità di filiera nella produzione della Toma di Lanzo

Il miglioramento della qualità e della sicurezza alimentare nella produzione del formaggio “Toma di Lanzo” con l’applicazione della tracciabilità di filiera finalizzata ad ottenere la certificazione ISO 10939 ha visto una prima raccolta delle informazioni di tracciabilità su moduli cartacei ed il loro inserimento in fase successiva su un’applicazione dedicata stand-alone per la condivisione delle informazioni. Il progetto ha messo a punto un sistema di rintracciabilità degli alimenti e del latte prodotto a livello aziendale, procedure per la tracciabilità degli ingredienti nel processo di caseificazione ed un database in ambiente web. Ciò per consentire la tracciabilità delle materie prime e la condivisione di informazioni di processo per fornire alla distribuzione una tracciabilità di filiera completa. Il livello di informatizzazione è molto vario tra le aziende, molte effettuano tutte le registrazioni cartacee anche perché la norma obbligatoria non prevede la necessità di un catalogo informatico. Per quanto riguarda i tempi, le operazioni di monitoraggio del processo e di tracciabilità richiedono circa il 5,7-6% del tempo totale di manodopera, mentre le operazioni di lavaggio richiedono tempi molto più elevati, dal 29% al 37% del fabbisogno totale di manodopera. L’uso di applicazioni informatiche migliora il processo di acquisizione di informazioni memorizzate su carta ma praticamente impossibili da utilizzare. Per quanto riguarda l’utilizzo dell’applicazione, sono stati predisposti anche moduli cartacei per rilievo dei dati in campo; inoltre è stato mantenuto semplice l’inserimento dati e flessibili le procedure con controlli in un secondo tempo. Tramite un unico database che ingloba in modo dinamico i dati aziendali e quelli del caseificio è stata messa a punto una pagina di rintracciabilità che consente la tracciabilità della filiera, e che racchiude dati relativi alla produzione di latte, alla produzione e stagionatura del formaggio, ed alla sua distribuzione.