Influenza della zona di produzione e del tipo di gestione aziendale sulla qualità del Grana Padano DOP piemontese

Il progetto ha operato nelle aziende conferenti il latte al caseificio Quaglia, per approfondire i legami tra il deterioramento aerobico degli insilati e i difetti fermentativi che si riscontrano nel Grana Padano prodotto. Dai risultati del progetto è emerso che il giusto dimensionamento delle trincee è alla base di una corretta gestione degli insilati al fine di prevenire perdite e deterioramenti che si ripercuotono sulle produzioni zootecniche e sulla salute degli animali. E’ emerso altresì che talvolta sono sufficienti piccoli accorgimenti tecnici per poter migliorare la qualità stessa degli insilati senza dover necessariamente riprogettare le trincee. In particolare, utilizzando tipologie di teli “barriera” all’ossigeno, con una nuova concezione rispetto ai teli convenzionali a base di polietilene, è possibile dare un contributo significativo al miglioramento della gestione delle trincee aziendali, sia nelle situazioni critiche che in quelle in cui si opera una gestione corretta della trincea. Tali nuove coperture evidenziano infatti una ridotta permeabilità all’ossigeno e migliorano notevolmente la qualità delle zone periferiche del silo a fronte di una spesa di poco superiore ai teli tradizionali. I risultati ottenuti con queste nuove applicazioni sono stati poi confrontati con i rilievi sensoriali e qualitativi ottenuti dalle forme di Grana Padano prodotte nei caseifici oggetto del progetto. I risultati della qualità del formaggio prodotto e del numero delle forme scartate sono stati pienamente supportati dall’andamento della quantità di spore clostridiche contenute nel latte raccolto dal caseificio. Le aziende hanno mostrato miglioramenti qualitativi, portando le cariche di spore clostridiche sotto i valori soglia di rischio di danni da fermentazione butirrica nel Grana Padano.