Impiego di lieviti con particolari proprietà enologiche, selezionati nella Regione Lazio, per il miglioramento della qualità dei vini

Lo scopo della ricerca era di approfondire l'effetto della composizione dei mosti e delle condizioni di fermentazione sulla qualità del vino e di migliorare le tecniche di identificazione dei lieviti per comprendere il ruolo di ceppi specifici nel processo di vinificazione. Presso il CRA sono state effettuate prove di fermentazione in presenza/assenza di ossigeno, azoto e calcio pantotenato, utilizzando due differenti ceppi di lievito e uve con diverso grado di maturazione, allo scopo di verificare la possibilità di indurre produzioni elevate di composti responsabili della composizione chimica ed organolettica dei vini, quali acidi organici, acidi grassi, esteri e glicerina. Su tutte le prove sono state eseguite a completamento della fase di fermentazione analisi chimico-fisiche, sensoriali e statistiche dei vini ottenuti. Le prove sperimentali hanno confermato come l'impiego del lievito S6U (ibrido con caratteristiche fenotipiche riferibili alla razza fisiologica uvarum) sia da preferire in ogni fermentazione e questo perché esprime al meglio la tipicità del vino per i seguenti motivi: contribuisce a mantenere alto il valore di acidità totale e questo rappresenta una garanzia di stabilità strutturale del vino; produce, in ogni condizione, valori di glicerina più elevati, quindi il vino assume connotati di corposità che esaltano il rapporto con il territorio; una minore produzione di solfiti agevola un razionale impiego a fine fermentazione e determina una migliore compatibilità ambientale. Presso il Dipartimento BCS è stato sviluppato un nuovo sistema molecolare per l'identificazione dei lieviti vinari basato sulla presenza dei geni che codificano per le alcool deidrogenasi (ADH). Il sistema ha il vantaggio di presentare un doppio controllo in quanto consente di combinare l'analisi del DNA amplificato di ciascun gene e dei relativi frammenti di restrizione (RFLP) con il rilevamento delle attività enzimatiche (zimogramma) ADH presenti in ciascun ceppo.