Igiene e sicurezza alimentare nei prodotti tipici tradizionali: elaborazione delle deroghe di cui al D.M. 350/99 nei prodotti affumicati tipici campani

L'affumicamento è una tecnica molto antica nata per la conservazione degli alimenti oggi impiegata in tutto il mondo anche perché conferisce al prodotto caratteristiche aromatiche che ne accrescono l'appetibilità. Essa consiste nel sottoporre un prodotto alimentare all'azione dei componenti del fumo che si sprigiona dalla combustione di vari vegetali. Il fumo si compone di una fase dispersa, contenente catrami e ceneri su cui sono adsorbiti vari composti chimici che si formano nel corso della combustione tra cui gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA), e di una fase disperdente, costituita da gas e vapori invisibili, composta, tra l'altro, da aldeide formica, eteri, chetoni, fenoli e acidi organici. Dal momento che le quantità di IPA veicolate dal fumo possono divenire apprezzabili, tali composti, di cui è noto fin dal 1950 il potere mutageno e cancerogeno, possono rappresentare una significativa fonte di contaminazione degli alimenti.La valutazione della contaminazione chimica derivante dal processo di affumicatura attraverso la ricerca ed il dosaggio di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) in formaggi tipici della regione Campania, quali provola, mozzarella di bufala, caciocavallo, scamorza affumicata, etc. ed in salumi e l'acquisizione di tutti gli elementi descrittivi del processo di affumicatura praticato hanno consentito:1) La valutazione dei punti critici che caratterizzano l'affumicamento e indicano attentamente le modalità di controllo degli stessi.2) L'individuazione del sistema di affumicatura che si presta ad essere minor fonte di contaminazione del prodotto.3) La formulazione di linee guida per la conduzione in sicurezza del processo di affumicatura di latticini e salumi tradizionali campani.4) L'estensione dei criteri di controllo ad altri ambiti produttivi di alimenti tipici campani in cui siano coinvolti direttamente o indirettamente processi di combustione.