Identificazione della soglia minima di rilevabilta’ di aggiunte di latte vaccino in formaggi pecorini, mediante NMR

Il lavoro ha riguardato la caratterizzare dell’origine animale di formaggi misti indagando sul limite di rilevabilità NMR di aggiunte di piccole percentuali di un latte diverso. Negli studi fatti negli anni precedenti abbiamo dimostrato la possibilità di identificare aggiunte di latte vaccino fino al 30% in formaggi di pecora. Il presente progetto mira a valutare la possibilità di rilevare, mediante NMR, aggiunte fino al 5% di latte vaccino in formaggi pecorini. Sono stati analizzati 77 campioni di formaggio acquisiti presso 2 differenti caseifici. I campioni sono stati estratti tra il ventesimo ed il trentesimo giorno di stagionatura.  Sono stati acquisiti spettri degli estratti idrofili e lipofili utilizzando uno spettrometro NMR Bruker-600 MHz Avance con i probe BBI e BBO, rispettivamente. L’elaborazione statistica degli spettri 13C-NMR non è riuscita a discriminare tra i formaggi pecorini e i misti. Solo i vaccini risultano essere diversi dagli altri. La validazione dei campioni incogniti è riuscita ad assegnare correttamente solo il 50% dei campioni. E’ interessante notare che i formaggi dei due caseifici sono perfettamente distinti nella LDA, tanto da formare due macro-gruppi.  Le variabili discriminanti derivate dagli spettri 1H-NMR degli estratti acquosi, invece,  mostrano un trend in funzione delle percentuali tranne che per i formaggi con il 95% ed il 100% di latte pecorino. Confrontando diversi modelli statistici elaborati (LDA), si è arrivati alla conclusione che il modello non riesce a discriminare una differenza del 5%, quindi,