I formaggi dop valtellinesi: miglioramenti tecnologici nel rispetto della tipicità

Il progetto ha portato alla definizione delle caratteristiche compositive e microbiologiche dei formaggi DOP valtellinesi, indagando per il Bitto anche le possibili relazioni tra la composizione floristica del pascolo e le caratteristiche del formaggio. Con l'intento di riprodurre il più fedelmente possibile ciò che spontaneamente avviene durante la caseificazione, si sono individuati i batteri lattici maggiormente presenti nelle prime fasi del processo di caseificazione. Lo studio delle caratteristiche di interesse tecnologico degli isolati ha rappresentato quindi il primo passo per la selezione di biotipi idonei per la formulazione di miscele starter autoctone che sono state successivamente valutate in produzioni sperimentali.Lo starter ha dimostrato di costituire un ausilio per la corretta conduzione della caseificazione e quindi per l'ottenimento di formaggi con le caratteristiche desiderate, senza però standardizzare la produzione. Il dettaglio dell'attività sperimentale è disponibile sul sito web regionale all'indirizzo www.agricoltura.regione.lombardia.it - Argomenti - Ricerca e Sperimentazione - Le ricerche finanziate - comparto produzioni animali.