GENEPI’ – Sviluppo di tecniche innovative a supporto della coltivazione e della trasformazione del genepì in Piemonte

Il progetto ha voluto approfondire alcuni aspetti relativi alla composizione analitica delle piante, in relazione ad alcune componenti amare ed aromatiche, al fine di fornire all’industria di trasformazione alcuni elementi oggettivi di orientamento nella preparazione dei liquori. Per fare questo si sono analizzate le piante fresche, quelle essiccate ed infine i liquori. Attualmente sono disponibili due tipologie di piante: i genepì di origine svizzera ed i genepì autoctoni. I primi presentano poche componenti in quantità consistenti ma contengono pochissimo tujone, sostanza sottoposta a limiti di legge in quanto tossica ad elevate concentrazioni. I genepì di origine autoctona presentano un ampio bouquet di sostanze aromatiche in piccole quantità, minore presenza di costunolide e maggiori quantità di tujone. Il progetto ha realizzato un campo-catalogo di tutto il materiale attualmente coltivato. I semi raccolti sono stati puliti dalle principali impurità e portati a bassa umidità, al fine di favorire una più elevata germinabilità e quindi una migliore resa in vivaio. Il progetto ha inoltre previsto la realizzazione di un primo centro di preparazione e confezionamento del seme. Le infiorescenze raccolte sono state sottoposte ad essiccazione per le successive fasi di commercializzazione e trasformazione. I liquori sperimentali sono stati ottenuti da genepì di tipi diversi coltivati in ambienti diversi. L’analisi sensoriale dei liquori ha evidenziato come non sia possibile distinguere i prodotti ottenuti da piante dello stesso tipo coltivate in diverse località, viceversa sono perfettamente distinguibili i liquori ottenuti da piante diverse coltivate nella stessa località. Alla luce delle osservazioni è emerso che la preparazione del liquore deve partire dalla miscela di genepì appartenenti a tipologie differenti, al fine di assicurare un prodotto finale che contemperi le aspettative di qualità sensoriali del prodotto con la sua sicurezza di consumo.