Effetto degli inibitori enzimatici sulla qualità dell¡¦olio

Il progetto si prefigge di replicare in laboratorio e su scala produttiva, utilizzando olive fresche della campagna olearia 2008, le esperienze sull’effetto degli inibitori sugli enzimi PPO e POD. Gli studi svolti con il progetto “Protocolli innovativi per la produzione di olio extravergine di oliva nella realtà aziendale toscana” hanno infatti chiarito il ruolo negativo di questi enzimi sul contenuto di composti fenolici nell’olio, a scapito delle proprietà organolettiche, salutistiche e di conservabilità dell’olio nel tempo. Al tempo stesso si intende anche proseguire gli studi sugli aspetti microbiologici delle paste di olive in gramolatura, un aspetto di indagine sul quale poco si conosce per il quale gli studi svolti nell’ambito del progetto “Protocolli innovativi per la produzione di olio extravergine di oliva nella realtà aziendale toscana” rappresentano un primo approccio.